牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心 。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下 ， 然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口 。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求 ， 用他的话说 ， 就是“汤清亮，肉酥香，面韧长” 。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西 。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色 。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮 。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了 。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受 。
兰州拉面的汤是怎么做的，配方是是什么
同意一楼的 不过这些只是配料 大家都知道 主要的时这些料的用量 和如何用 这些时秘方一般不外传 只有靠自己曲慢慢的配
兰州拉面牛肉汤怎么做
主料牛肉150g 辅料姜适量葱适量盐适量生粉适量
步骤
滑嫩牛肉汤的做法步骤11.牛肉切片
滑嫩牛肉汤的做法步骤22.加适量盐和生粉
滑嫩牛肉汤的做法步骤33.不断用力抓 ， 抓十分钟左右 ， 让牛肉的纤维变成松软，再放十分钟，让牛肉松驰
滑嫩牛肉汤的做法步骤44.水开后放入牛肉
滑嫩牛肉汤的做法步骤55.放入姜片，和适量盐，煮开后放入葱段即可 。
小贴士
抓牛肉时要用劲抓，才能打断牛肉内部纤维 。
正宗兰州拉面汤的配方，及做法
正宗兰州牛肉拉面做法兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃 。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾 。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下 。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清 。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物 。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面和揪面基子 ， 再经拉面师用手抻拉 ， 观看其拉面过程如同观看表演一般 。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条 ， 如此新鲜的面条 ， 自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条 。中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩 *** 人的食欲，使人胃口大开 。一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比 。堪称兰州牛肉面中的极品.1. 配方1.1主料：面粉30斤、牛肉10公斤1.2配料：牛肝3斤、白萝卜10斤1.3调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量 。2.加工方法2.1先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫 ， 加入盐4两 ， 草果5钱 ， 姜皮5 钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后 ， 也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁 。1DsEX}h 2.2牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用 。12.3将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里 ， 待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫 ， 再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油 。^J0kR2.4面粉30斤加水18斤揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀 。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上溼条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅 ， 面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油 。
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