拉面的汤怎么做好吃
拉面正宗不正宗 ， 关键是汤味 。如果你到兰州去 ， 可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮著牛肉 。这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面 。牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面 。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于 *** 食品，我国的 *** 菜受川菜影响较大 ， 在口味上 ， 多佐五香料 。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密 。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重 。
兰州拉面（汤）做法：
主料：牛腱子500克
辅料：香菜200克、蒜苗500克、
调料：盐、鸡精、姜、八角、花椒、干辣椒、小葱、草果、胡椒粉
做法：
1.牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净
2.锅里放冷水 ， 牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮
3.水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块 ， 再撇沫子，大约5-10分钟
4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗
5.小火40分钟 。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟
6.绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水 ， 萝卜片放入 。放花椒粉 ， 鸡精，味精，盐，开始煮 。汤开 ， 滴香油
7.煮面捞出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油 。
兰州拉面汤的配方
拉面汤料的基本配制方法如下：
一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3% 。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％ 。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％ 。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4% 。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5% 。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2% 。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美 。
五、味精与汤（水）的比例为：02-04％ 。
六、拉面辣椒油的炸制比例及油温：
1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面） 。
2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C 。
又
90斤开水熬的骨头汤 ， 加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺 ， 姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝著放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入 。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加 。
兰州正宗牛肉面汤怎么做
将牛肉洗净（最好再加几根牛骨头），在清水泡大约30分钟去血水 。然后煮，按照吃的人数多少和次数加适量的水，锅里放入适量葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果（我放了半段大葱，一小把花椒，三个八角，两三个茴香，两大片桂皮，两个大草果)，大火煮沸后转小火炖大约两个小时，肉一般就炖烂了 。肉捞出来切片或切块备用 ， 捞出适量的汤汁，放入绿萝卜片（萝卜片煮软即可出锅） ， 盐、味精适量 ， 同时煮面，面煮好后将做好的汤汁浇在面上，放入蒜苗末和香菜末，浇上辣油即可 。
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