02、发酵湿度以及温度没有控制好这其实也是非常重要的一个原因了，因为大家都知道在做馒头的时候我们都是要发酵一下面团的 ， 在发酵的过程当中，如果发酵的环境湿度以及环境温度没有掌握好的话，那么做出来的馒头就会起皱，而且会回缩变小 。所以我们在发酵面粉的时候，一定要把温度控制在40度以下，另外就是要注意一下湿度，通常湿度应该保持在75左右 。
03、面团没有揉到位其实在做馒头的时候，面团一定要使劲的去揉，这样整个面团才会特别的有韧性 。如果是用手工来揉面的话，那么揉面的次数至少也要达到500次以上 。很多人可能不知道如何去判断面团是否已经揉好，其实非常简单，我们主要看一下面条的里面有没有气泡，如果内部没有气泡了，而且面团的外表也是特别的光滑，那么这样子的情况下就代表面团已经揉好了，实际上手工揉面团确实是一个体力活 。
04、蒸笼里面馒头摆的太多馒头做好，上锅蒸的时候其实是一个膨胀的过程 ， 那么在这种情况下，同一个蒸笼里面我们不要放过多的馒头，因为一旦馒头太多了在膨胀的时候就会堵住蒸汽的通路，这样一来，在上面的馒头就不容易蒸熟，同时就会出现回缩变小的现象 。
###其它资料参考###1、在馒头蒸制或复蒸过程中 ， 有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩 ， 变的无法食用 。这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍" 。
2、 馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个 。总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候 。另外，从馒头抽缩的现象看 ， 一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大 。程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩 。
###其它资料参考###蒸馒头一接锅盖就回缩，主要是热胀冷缩的缘故，在揭锅的瞬间内外温差比较大，而面筋骨架承受不了大气的压力就会迅速缩成一团，所以我们在蒸馒头的时候最好等4-5分钟左右再将锅盖揭开 ， 这样不仅不会回缩，表皮也更加细腻 。
面团酸度不合适：面团产酸太多 ， 也会造成这种萎缩 。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长，也会造成这个问题，大火力很快的将酵母烫死，也会造成出锅萎缩问题 。
蒸馒头技巧
蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了 。发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15～20克 。面团揉软后,盖湿布4～6小时即可发起 。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜 。
冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间 。在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味 。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜 。
###其它资料参考###馒头一开锅就缩了原因是开锅后由于温度的剧烈变化馒头会“热胀冷缩” ， 所以就缩了 。馒头在蒸制的时候内部气体受热后体积膨胀，顺带就将馒头给鼓胀起来了，但如果蒸好立刻就开盖的话，气体由于温度的剧烈变化会“热胀冷缩”，体积快速缩小，就导致馒头内部和外部形成了压力差，于是馒头就会被压力这个“无形的手”给捏瘪了 。
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