另据孙义在《熏肉飘香话郭玺》一文介绍，在清朝道光22年(1842年)时 ， 中英鸦片战争的药火硝烟刚刚消散熄灭，柴沟堡颇有名气的“义盛源”肉铺在因故停业的五年后“东山再起”，又开张营业 。它祖传腐制 ， 别有风味，绝招熏烤，更具特色 。肉食香郁味醇，鲜嫩可口，品评屡列名优 。它是柴沟堡首屈一指的上乘肉店，生意兴隆 ， 财源茂盛，独占肉行之“鳌头”前后达七十年之久 。
义盛源肉铺复业开张后，为重振祖业，永享名牌，精琢技艺，微调熏肉秘方，比原来味道更好，在柴沟堡众多肉铺中“义”字号熏肉以质取胜，名列榜首 。由于熏肉的生意好，其他熏肉店也不甘落后，清光绪22年(1896年)柴沟堡又出现了“玺”字号熏肉，“玺”字号熏肉是柴沟堡著名厨师郭玺创制，郭玺熏肉由于技艺之“纯青”独到，制作工序繁复精细，肉经焖、煮、煨、嫩和妙手烹调，的确高人一筹 ， 与众不同 。终于，“义”字号熏肉被新创问世的“玺”字号熏肉所取代 。于是久负盛名的“义盛源”便由此而丢失优势 ， “屈尊”居下 。随之营业也逐渐不佳，每况愈下，最终在清光绪34年(1908年)被迫关门歇业 。
柴沟堡熏肉继“义盛源”之后 ， “玺”字号熏肉“崛起” ， 柴沟堡熏肉就以独特的“玺香玺味” ， 夺魁取胜，称雄肉坛 ， 并超越前先 ， 至此柴沟堡熏肉成为怀安特产 。
柴沟堡熏肉驰名省内外，与慈禧太后和光绪皇帝有关系 。清朝庚子年间，八国联军侵入北京 。慈禧挟持着光绪皇帝仓惶出逃，路经宣化来到了怀安城 。老佛爷和皇上蒙难驾到，吓坏了县太爷一班人 。晚餐时，饭桌上摆满了珍馐佳肴：红烧鲤鱼、烤鸭、糖醋肉片、酱爆肉丁，还有一盘柴沟堡熏肉 。这位在皇宫里每天四餐，餐餐有四十多种荤素菜的老佛爷，对其他菜不屑一顾，却对熏肉发生了兴趣，筷子头在熏肉盘和她嘴巴间穿梭般地忙碌着 。就连一向愁眉不展的光绪，眉宇间也有了一丝笑容，说：“想不到这个塞外小县有此精美的佳肴 。”第二天继续西逃时，老佛爷还带走了一大包熏肉 。
柴沟堡熏肉制作的秘方和加工的程序
在柴沟堡这个古老的小镇上出现了一家又一家的熏肉铺子 。在众多的熏肉铺子中，最有名气的就是郭玺熏肉 ， 前段时间去柴沟堡也有人推荐冯枝熏肉 。
郭惠明是郭玺的第四代后人 。郭惠明夫妇的熏肉店是柴沟堡最大的熏肉店 ， 老郭的妻子已经将郭玺熏肉的精髓彻底掌握，每天她负责熏肉店的熏肉制作和销售 。郭惠明夫妇的熏肉店最忙的时候要从早上6点开始煮肉，每天要煮十几锅 。遇到逢年过节的时候，他们的熏肉奇货可居，想买肉要排队，到中午的时候就没有了 。
郭玺熏肉之所以好吃，郭惠明总结为三点：第一个是调料的配法 ， 第二点是火候的掌握，第三点是操作要到位 。
郭玺熏肉的第一道工序是选料 。选料从生猪时就开始选，要求生长在八个月以上的猪，也叫隔年猪，这个猪生长期长肉质好 ， 而且是耐煮吃火 。
制作熏肉要选用带皮的二等猪肉，肥瘦相间的猪肉，切成五寸见方的大块，厚度寸半为宜 。
郭玺熏肉虽叫熏肉，但其实是以煮为主 。将切好的肉码入锅中，添水加料，大火煮开 。加调料是很关键的，郭玺熏肉用的是自家配方，至于这些配方的具体内容，外人很难知道 。
但据张卫的文章透露，柴沟堡食品公司的老技工曾介绍了熏肉的配方 。这个配方是这样的：以百斤鲜猪肉用作料计算，花椒四两，大料二两，桂皮半两，丁香五钱 ， 装入白布袋；茴香一两五，砂仁、肉叩各五钱，另装一布袋 。酱油六斤 。而加工程序是 ， 先将切好的肉块码入锅内，先放脊肉，再将肥、瘦肉分别码在上面，即可放水加作料，然后将锅盖严，用旺火烧开，切勿跑气，大约半小时左右再放入甜面酱和酱豆腐 。然后将锅焖好 ， 以使肉皮一齐烂，调料入味 。需半小时翻一次锅，煮两个半小时即可 。出锅后即可用熏锅熏 。熏肉，以用柏木烟熏为最佳 。熏时先将肉放在铁箅子上 ， 肉要码平整 。柏木要削成末屑，易于燃烧冒烟，锅要盖严实 。头锅需四、五分钟，二锅可减至二、三分钟，即可出锅 。
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