关于麻辣烫串串香调料配方做法，诀窍是什么相关内容，今天调味品厂家专意川味就为大家分享到这里，更多麻辣烫串串香火锅调料调味方面知识尽在四川专意川味
麻辣串的调料配方不辣的3油炸麻辣串的做法介绍：
油炸麻辣串可现场加工、即买即食 ， 回味悠长的'独特风味更是一绝 。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡 ， 鸡骨串等）
经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻 。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法 。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：
孜然1500克，辣椒面250克 ， 鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮） ， 芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内 ， 色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可 。
注意：
如果是少量制作 ， 可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐 。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊 。
精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加 。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法 。
（二）自制烧烤酱：
适用：
烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料 。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油 ， 超市有售）10克，柠檬汁5克 ， 辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克 。
制作方法：
1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却 。
2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可 。
制作关键：
花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入 ， 否则香味散失 。
###其它资料参考###麻辣串，又称之为麻辣烫或串串香 。顾名思义，就是用竹签串起方便食客进食的又麻又辣美味小吃串 ， 乃草根美食最大众化的体现 。\x0d\x0a1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪 。\x0d\x0a2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味 。\x0d\x0a3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见 。\x0d\x0a\x0d\x0a4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香，犹如小稻谷粒或孜然 ， 有特异芳香气 。\x0d\x0a5.八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠 ， 这是人们较为熟悉的一味香料 。\x0d\x0a6.麻椒：这是一种较熟悉的调料，不用介绍 。（但有些南方地区习惯统称为“花椒”）\x0d\x0a7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾 。\x0d\x0a8.白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁的 。\x0d\x0a9.香叶：即桂树有叶子，呈灰绿状 。\x0d\x0a10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎 。\x0d\x0a食材丰富 ， 制作简便：\x0d\x0a制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜 —— 出品\x0d\x0a\x0d\x0a可烫制菜类\x0d\x0a1.1 素菜类：\x0d\x0a青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鸭血、粉丝、粉条、火腿肠、胡萝卜、土豆粉等 （买粉丝的时候，一定要买不容易煮烂的；因为吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响整体的消费感觉）\x0d\x0a1.2荤菜类：\x0d\x0a牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多 ， 吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次 ， 下次还想吃）\x0d\x0a\x0d\x0a汤料配方\x0d\x0a\x0d\x0a2.1主要配料：（另提供每种料的市场价格，仅供参考）\x0d\x0a我原来做的时候，每次配底料的时候没有用电子秤标准去称，只是用手抓来估计的（配料时比例差别只要不太大，基本是不会影响口感的） 。我的手要比普通男性的手稍微大一点，下面提供我用手抓的大概比例，以给你们提供参考 。（温馨提示：①一只手的满把：即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计的：直接按个数就可以了 。）\x0d\x0a白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：\x0d\x0a 折成小段 ， 一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量：一只手的满把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）； 麻椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点 ， 此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加 ， 反之则减少）；干红辣椒（用量：一只手满把，此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少） 。\x0d\x0a\x0d\x0a温馨提示：以上的配方是三天料的用量 ， 但是炒料前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量 ， 这一点重要 。\x0d\x0a试做时草果、香砂、丁香这三种香辛料的用量一定要按照标准的用量去做 ， 千万不能多加，因为加多了很容易造成汤苦，味怪 。\x0d\x0a2.2 炒料时辅料：（主要为炒料 ， 油烧热时 ， 放入油内起到炸香的作用）\x0d\x0a生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2个，刀切一分为二 ， 不用切的太?。淮蟠校?根 ， 切成3寸的段）\x0d\x0a2.3 汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）\x0d\x0a牛腿骨（1个 ， 大概4-5斤左右 。也可用牛身上其他部分骨头 ， 但腿骨比较好)）；\x0d\x0a冷冻鸡架（2个 即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售） 。\x0d\x0a注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜 。\x0d\x0a2.4汤内辅料:：\x0d\x0a火锅底料（重庆三五牌，用1袋150克）；郫县豆瓣酱（200克 ， 选用桶装； 试做时 ， 为了节省材料 ， 可以买袋装的那种也可以） ；\x0d\x0a\x0d\x0a炒料过程\x0d\x0a\x0d\x0a3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份 。\x0d\x0a3.2炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香 。\x0d\x0a3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味 。（炒料这一步其实也没有什么难的，和日常家里炒菜的过程相同，但不能把料炒糊了） 。\x0d\x0a\x0d\x0a熬汤过程\x0d\x0a4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米，深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中 ， 注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点 ， 汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的料，用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右 。\x0d\x0a4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开，汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤） ， 在装料的桶内重新加入水 ， 可反复熬制三桶汤料左右 。\x0d\x0a4.3 第二锅和第三锅汤料再用中小火熬开，然后改小火多熬20分钟左右 。\x0d\x0a4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用 。（备注：因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开就直接放在汤内的话 ， 对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，装碗前可根据口味直接加入碗内 。再者汤煮烫到最后，感觉没有什么味道了 ， 也可加入一点此辣油） 。\x0d\x0a\x0d\x0a调制烫料\x0d\x0a5.1 三桶汤料熬好以后，把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内料的味道比较重，第三锅的味道比较淡 。混合的目的，就是让其味道比较平均） 。\x0d\x0a5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐、味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种） 。\x0d\x0a温馨提示：调汤时，因为味精不耐高温故不能多放；鸡精和汤料王要加很多 ， 多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是必须直接加到汤桶内的，否则烫出的菜会没有什么味道 。\x0d\x0a\x0d\x0a烫制过程\x0d\x0a6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜 。\x0d\x0a6.2烫菜时，按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放 ， 道理很简单） 。\x0d\x0a6.3 烫熟的菜装碗，然后加入汤 。如果能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过 ， 从熬好的汤表面提炼出来的） 。\x0d\x0a\x0d\x0a出品过程\x0d\x0a7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些如果没有放在汤桶内 ， 也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜 ， 还可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法） 。\x0d\x0a7.2 吃之前，把碗内的菜搅拌一下 ， 以使调料入味（在完整配方中，加入碗内的调料还有介绍） 。
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