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郫县豆瓣酱怎么加工( 五 )

生活百科郫县


2、蚕豆：技术指标应符合GB/T 10459的规定，主要产自川东地区和云南省 。
3、工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB 5749的规定 。
（二）工艺 。
1、工艺流程：
（1）甜豆瓣
蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣
（2）辣椒胚
红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵
（3）郫县豆瓣
辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、晒、露―成品―包装
2、工艺特点：
郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟 。
（三）质量特征 。
1、感官指标：
特级产品：红褐色，油润有光泽 。酱酯香和辣香浓郁 。味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣 ， 回味深长 。
一级产品：浅红褐色 ， 略油润有光泽 。有酱酯香和辣香 。味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长 。
二级产品：红色或浅红褐色 ， 有光泽 。有酱酯香和辣香 。味鲜辣 ， 瓣脆，化渣 。
产品粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒 ， 无肉眼可见其他杂质 。
2、理化指标
总酸(以乳酸计)（g/100g）≤2.0 ， 食用盐(以氯化钠计) （g/100g）在15至22 。
专用标志使用
郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者 ， 可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准 。
###其它资料参考###郫县豆瓣酱的做法是:1.去蒂，洗净，沥干后用厨房剪刀切成小块；2.将荆条放入料理机中，碾碎备用；3.加入盐、红糖和蘑菇酱；4.将材料混合搅拌均匀；5.将干胡豆瓣去壳、洗净、沥干水分；6.除去花生的外皮；7.取油锅，将豆瓣、花生炒熟；8.将油炸香辣豆瓣、花生、油炸豆瓣所用的植物油放入二井条的混合物中；9.搅拌均匀，豆瓣酱就做好了 。
###其它资料参考###豆瓣酱的做法
豆瓣酱
首先准备适量的黄豆酱，辣豆瓣酱，糖，米酒和麻油以及其他的各种调味料等 。把上面说的各种调味料放在一个干净的锅中 。加入适量的水，用小火煮匀就可以 。制作成美味的豆瓣酱了 。
豆瓣酱烧鱼
首先准备一条新鲜的鱼，葱姜蒜，辣椒，豆瓣酱 ， 酱油，糖，花椒粉以及其他的各种调味料等 。把鱼处理好之后，在它的两面用刀划几道 。把葱姜蒜洗干净之后切碎备用 。把辣椒洗干净之后切成圈状备用 。往干净的锅中加入适量的油，放入鱼煎至两面金黄之后取出，再往锅中倒入适量的油，把葱姜蒜爆香之后加入豆瓣酱进行翻炒 。然后加入适量的水 。锅中加入酱油，糖，花椒充分的翻炒，炖煮 ， 等到熟了之后就可以出锅了，最后把锅里面的葱姜蒜捞出来，加入辣椒，葱花炖煮一会儿 ， 用淀粉勾芡，淋在鱼上面就可以了 。
豆瓣酱焖鸡
首先把已经准备好的鸡肉放在干净的容器中加入适量的盐，料酒充分的腌制20分钟左右，再往锅中倒入适量的油 ， 把腌制好的鸡肉充分的翻炒，直到变色，再加入已经切碎的葱姜蒜翻炒 。翻炒均匀之后加入适量的豆瓣酱和水 。把盖子盖上，用中火炖20分钟就可以出锅了 。
豆瓣酱的材料
豆瓣酱可以用蚕豆作为原料进行制作 ， 也可以用大豆作为原料来进行制作 。
首先我们来说第一种，如果用蚕豆作为原料的话 ， 首先可以把蚕豆放在干净的容器中加入适量的开水 ， 然后把皮去掉 ， 放在锅中煮，直到用手捏就变得非常的烂的时候就可以了，放在一张干净的席子上铺平，上面盖上稻草，放在没有阳光和空气不流通的地方，每三天翻制一次，等到一个星期之后再放在通风的地方 ， 等到豆瓣上面长出来霉菌之后在加入食盐搅拌均匀 ， 放在坛子里面，要注意千万不能够沾上水或者是有这样会生虫，甚至变质，然后把坛子用泥封住 ， 放半个月左右 ， 等到变成黑褐色 ， 闻着有香味儿的时候就可以了 。

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