炒制过程中，“揉捻”是产生香气及滋味的关键工序 。茶条细紧、圆直、鲜绿、光润等特点都是在揉捻工序的熟锅这一步骤中形成的 。只有高水准的加工工艺方能将上好的鲜叶制成上好的茶 。
除上述细节外，还应观察整体的毫毛比例、匀称程度 ， 有无瑕疵杂质等掺杂其中 。
二搓、搓捻干茶
用食指和拇指取少许 ， 二指用力捻茶叶，判断茶叶干燥程度 。
茶叶中的水分含量理论上来讲不会影响茶叶的香气和口感，但它却是影响茶叶品质变化速度快慢的决定性因素 。
绿茶信阳毛尖的标准含水量亦是最佳含水量应该在6.5%左右 。
含水量过高，茶叶内部容易发生缓慢的氧化反应，加速茶叶陈化老化，品质下降快，且茶叶容易变质 ， 滋生细菌、霉菌，不易存储 。
含水量过低的茶，运输过程中，条索容易折断 ， 白毫容易脱落，茶叶易形成大量碎末 。接触空气过程中，也容易吸附空气中的水分和其它异味 ， 影响茶叶的香气和口感 。因此信阳毛尖茶叶的含水量过高过低都不好，6.5%左右为最佳 。
含水量适当的信阳毛尖 ， 用手指用力搓捻，应当是有部分粉碎，亦有部分捻断的条索 。如果搓捻之后，仅有少量粉碎甚至没有粉碎 ， 说明含水量过高；搓捻之后全部粉状，说明含水量过低 。
三尝、茶入口
取少许入口，用口水润化茶叶 ， 尝茶叶的滋味 。
茶叶的滋味总体来说有四类：涩味、鲜爽味、甜醇味和苦味，分别是由茶叶中的不同有效成分来体现的 。好的茶叶四种味道达到了最佳的平衡，适合绝大多数人的口感及味觉体验 。
每人有自己特殊的喜好，有人喜欢喝苦涩味的茶，有人喜欢喝鲜爽的茶 。因此 ， 用直接尝的方式，可以简单快捷的判断眼下的茶是否是你喜欢的那种茶 。
四闻、闻茶识香
取少量茶叶，放置托盘中 ， 端到鼻下，闻干茶的香气 。
茶的香气组成成分非常复杂，包含有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等物质，这些物质统称为芳香油 。芳香油是在杀青、揉捻过程中，由鲜叶中的芳香物质转化过来的 。因此，色泽“翠绿油润”的信阳毛尖一般而言必然香气怡人 。
鲜叶中的一些气味如青臭气或者叫生青气，是带有青草或青叶气息，在绿茶中是大忌 。一般而言 ， 在杀青过程中青臭气会散发掉的，但如果鲜叶不经摊放直接加工或者杀青程度偏轻导致杀青不透，容易带有青臭味 。
不良品质的干茶的香气还可能会有一些焦气、酸馊气等等，可以配合“三尝”一起识别 。
五冲、冲泡茶汤
泡茶的过程，是通过一定的温度的水和一定比例的茶混合，让茶叶中的水溶性物质溶解到水中，形成茶香、茶色、茶滋味，饮茶者通过闻香、观色、品饮获得愉悦 。
六观、观赏茶汤
冲水入杯中之后，即可观赏茶叶上下翻滚的动态，芽叶渐渐舒展的变化，及茶汤颜色由淡及浓的过程 。
有研究数据表明 ， 芽中的营养成分含量较高，茶叶芽越多越好 。有时候干茶的匀称是通过捻揉和过筛形成的，而并非经过严格的鲜叶分级 。干茶的芽叶往往不容易直观识别和判断，但经茶水冲泡之后，就会“原形毕露”，芽、叶一目了然 。此时 ， 可以目测并大致估算芽叶的比例 。透过玻璃杯 ， 还可以比较直观的观察到茶叶的匀称程度、有无茶梗杂质等 。
七嗅、嗅闻茶香
嗅闻茶香时应首先用手握杯子，透过杯子触感水温，感觉温度合适，即可将杯子缓慢凑近鼻子，嘴唇接触杯口时 ， 用鼻子快速吸嗅两三次，然后移开杯子，吐气换气，不可将吐出的气喷到杯中，以免影响茶香 。
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