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牛肉很老怎么炒( 二 )

生活百科牛肉


材料：牛肉、洋葱、姜蒜、生抽、老抽、料酒、醋、盐、芹菜
做法：
1、牛肉漂洗去血水，冷水入锅，加黄酒生姜 。
2、开火煮开，撇去浮沫 ， 牛肉连原汤一起倒入电压力锅煮50-60分钟 。
3、煮好的牛肉盛出，准备好其它配料 。
4、锅里倒少许油 ， 小火煸炒香料 ， 加洋葱继续炒至软 ， 加姜蒜、加辣椒、加牛肉翻炒 。
5、加入酱油料酒，加适量煮牛肉的汤，调盐 ， 煮至汤汁收浓，加芹菜拌匀即可出锅 。
二、牛肉的营养价值
1、牛肉中富含蛋白质，4盎司瘦里脊就可发生22克一流的蛋白质 。
2、牛肉的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源 ， 还是潜在的抗氧化剂 。
3、牛肉含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素，牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源 。
4、牛肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸 ， 各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致 ， 其中所含的肌氨酸比任何食物都高 。
###其它资料参考###1.裹淀粉 。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水 。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了 。爆炒过程中 ， 拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口 。
2.裹蛋清 。把牛肉片切好后 ， 加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒 。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失 ， 使肉质爽滑鲜嫩 。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好 。
3.加啤酒 。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择 。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度 。不过因为啤酒中的酶含量较低 ， 这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好 。
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青椒牛肉片
〖原料〗牛肉300g，青椒200g，油3大匙 。
〖调味料〗料酒半匙 ， 酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙 。
（2）葱末1匙 ， 姜末半匙，蒜末半匙 。
（3）水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙，麻油半小匙，味精半小匙 。
〖做法〗牛肉横纹切片，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙暖油，青椒切块备用 。
2、热油1大匙 ， 加入牛肉，翻炒至牛肉九分熟即捞起 。青椒块入滚水约1分钟捞起 。
3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后 ， 加入牛肉、青椒及调料（3） ， 大火敏捷炒拌匀称即可盛盘 。
〖特点〗成菜色泽青翠，味讲鲜嫩香涩 。
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###其它资料参考###问题一：如何炒牛肉嫩点饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩 。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 。
如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地 。。。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性 。
（二）切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.

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