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牛肉很老怎么炒( 三 )

生活百科牛肉


（三）如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间 ， 可在拌肉时加些油，腌1-2小时 ， 这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可 ， 不要炒太久 ， 以免太老 。
（四）介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门：
1.加淀粉法： 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；
3.鸡蛋清法： 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；
4.食用油法： 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅 ， 可保持肉质细嫩；
5.用苏打法： 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩 。
◆简易嫩滑Q弹法
淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋钉，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润 ， 鲜嫩不老 。
啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳 。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料 ， 再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均 ， 腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润 ， 肉质细嫩 。
小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩 。
问题二：牛肉怎么炒才嫩滑 。首先是切肉片的功夫啦；厨师们有句话叫“横切牛、斜切猪、顺切鸡”很重要 。
特别表现在牛肉上，由于牛肉质老、筋多，必须横着肉纤维纹路切才能把筋切短、切断，这样切出来的肉在烹调后才会比较嫩 。如果切错了，那是不管怎么炒都不会嫩的 。
炒牛肉时要注意：
1 切好的牛肉用精盐、湿淀粉、料酒腌渍10分钟左右；（松肉粉、嫩肉粉与淀粉差不多 ， 都可用）
2 鼎油锅，大火爆炒牛肉片至熟即盛起；
3 起油锅，煸炒配料，调味，然后烩入牛肉片翻炒片刻即可上桌 。
――个人经验，供您参考
问题三：牛肉怎么炒才嫩炒牛肉的用料配方根据个人口味有些差别 ， 却也大同小异，就不细说了 ， 只需掌握住几个要点便可：
1、牛肉切片时得是横面 ， 千万别顺着它的纹路切；
2、必需得用生粉，不可过多，加少许蛋清会使肉质更滑嫩；
3、油不能少 ， 炒时油要够热，火要够大；
4、速度要快，肉色一变既可起锅；
5、若要用牛肉炒菜 ， 菜要事先焯好，加入菜后稍微翻炒马上出锅 。
掌握了以上几点，你应该能吃到可口的牛肉了，试试看吧 。
若实在掌握不好，可把腌拌好的牛肉放入热油中快速炸一下捞出，炒菜时在出锅前放入牛肉略略翻炒既可 ， 这可是我父母使用了几十年的老方法，味道口感都不错 。
问题四：牛肉怎么炒才会吃起来很嫩以下是我自己炒牛肉的经验
首先――选肉
牛肉的不同部位肉质不一样，做法也不一样，像炒肉一般可以选牛柳，炒出来口感好比其他的嫩 。超市里卖的牛肉都会标明出各个部位，很方便 。
其次――切肉
肉都有纹理，切肉要按着纹理切……

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