如果发酵温度过高，就会让杂菌肆意增长，造成甜酒酿发酸、长霉 。发酵温度以25-30度为宜，不是温度越高，同样也不是发酵速度越快越好 。
3、发酵时容器没有密封好，或者经常打开查看甜酒酿发酵时建议用保鲜膜将容器裹好密封 ， 放在无阳光直射的阴凉处发酵 。不要经常打开查看，否则容易进入空气，杂菌是喜氧的 ， 如果进入空气，就容易肆意生长，容易造成霉变 。
甜酒酿的自制方法准备材料：甜酒曲4克，圆糯米/香糯米500克，凉开水180ml
1.将糯米用清水浸泡一晚上（水多放一点也没事）
2.捞出沥干水分
3.把泡好的糯米放入蒸锅铺平，用筷子插几个孔 ， 方便蒸汽对流 。大火把水烧开后再中小火蒸40分钟左右 。糯米蒸熟后倒入干净容器，趁热弄松散，晾至35度左右
4.撒上甜酒曲 ， 搅拌均匀
5.倒入180ml凉开水，搅拌均匀
6.放入酿酒的容器中，稍稍压实，用擀面杖在中间弄一个洞 ， 利于酒酿流出
7.用保鲜膜封好，盖上盖子，放置于约30度的温暖处（可以用棉被包裹着的 ， 里面放了个热水袋，冷了再换，期间不要开盖子 ， 会影响发酵）
8.发酵24小时后会看到米粒与容器壁脱离，48小时（夏天36小时）左右就可以吃上甜酒酿啦
做甜酒酿要注意什么一、整个过程一定要干净 。不能有一点点油 ， 不然就会坏掉长毛 。
二、米一定要蒸透蒸熟 。不然发酵好的米会有夹生的感觉，发酵的味道也会不对 。
三、发酵好的酒酿冷藏保存，之后几天会越来越甜 。要密封！
做甜酒酿的常见问题1、发霉，可能是你制作前消毒不全面，制作前，手要洗干净 ， 所有的锅 。盆，锅盖，盛装糯米酒的容器都要开水烫过
2、发酸，是可能是下曲饼的时饭团还热了点，过热必酸 。
3、发黄 ， 是和伴曲饼不匀，曲饼少了的地方会被杂菌感染，因而会发黄
4、如果天气气温高，也不知你做的时间气温怎么样，如果气温高，就不要48小时 。36小时足够，就要拆开保温层 ， 降温让它慢慢再发，就不会酸
###其它资料参考###能吃 。
甜酒(sweetwine)，是以无色烈酒、白兰地、琴酒或其它蒸馏烈酒与水果、花卉、植物或这些原料所榨的纯净液汁及其他天然料混合之后再蒸馏而成 。过滤、浸化是甜酒制造上最重要的手法，而蒸馏则是必要的过程 。古之甜酒 ， 无论以果实或以谷酿成，皆有滓汁浮沉及清浊之别 。至唐代产之甜酒类 ， 仍多含杂质，临饮时须经压榨过滤 。唐李白《金陵酒肆留别》诗中有"风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝"之句，即为一证(摘自黄现璠著《古书解读初探》) 。
###其它资料参考###因制作工程中沾了油花，米会出绿、黑霉 ， 要不得 。如米面上有点白毛，属正常 ， 可煮着吃 。
【发酵原理】
酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌 ， 用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别 。
醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状 ， 呈白色 。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母 。
【发酵过程】
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主 。将酒曲撒上后 ， 首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖 。
醪糟的甜味即由此得来 。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝 。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：
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