第一步 ， 卤汤配制 。
去调味店自配一副卤药 ， 不需要那么复杂 ， 配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、毕波二克、良姜二克、丁香二颗、甘草一克、陈皮一克 。
调味品店会给个装卤药的小袋子，如果不给，回家用纱布包扎起来一样 。先放凉水里泡一个小时左右 。
准备一个五升大小的陶瓷炖罐 。
炒锅冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-变色-起沫，在细沫即将消散完时顺着锅边淋进去一碗水，关火搅匀盛起 。
炖罐加一半水，卤药包放里面，糖色水料倒里面 ， 给五十毫升老抽 ， 五十克盐，五十毫升花生油 。盐要多给，占卤水量的2%，大致比炒菜多一倍 。因为卤菜味道在卤药基础上，盐就是灵魂，必须的要比平时炒菜咸些 。
烧开 。
第二步 ， 卤肉 。
以猪蹄为例 。三只前蹄，全部一劈两半，温水洗干净 。
直接放进卤罐，烧开后转小火一小时 。
关火后不要翻动，放在那里 。第二天再捞出猪蹄，或切或撕成需要的小块，装盘即成 。
第三步，卤汤保存 。
每次用完以后，烧开放凉，加盖放冰鲜室 。
用不用都要每周烧开一次 。
不需要每次过滤，用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出来就行 。一年时间再用纱布过滤一次 。
卤药包的更换 ， 等着香味明显降低时，扔掉老的，换新的，配方不变 。
糖色、盐也是一个道理，颜色淡了加糖色 ， 味道淡了加盐，汤少了加开水 。
注意卤肉的卤汤不可卤鱼、豆腐和所有素菜 。如果需要卤制素菜，可单独用锅，舀出一部分老卤汤调配卤制 。
这样做出来的卤菜，一定的比卤肉店味道好 。
###其它资料参考### 卤肉饭的做法
卤肉饭的卤肉肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢，搭配白白的大米饭，芳香四溢 。下面是我分享的卤肉饭的做法，一起来看一下吧 。
卤肉饭做法一材料
五花肉，红葱头，水煮蛋，青菜心，干香菇 ， 虾米，姜末，蒜末，生抽，老抽，八角 ， 料酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，盐 。
做法
1、买来的五花肉洗净 ， 焯去血沫 ， 焯的时候可以适当的切成几大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一边备用 。
2、将准备好的洋葱或是红葱头，用清水清洗干净后切碎备用 。
3、准备几个水煮蛋，到时放入卤汁中一起煮 ， 做成卤蛋 。
4、炒锅内倒入适量油，先爆香姜末、蒜末，紧接着放入洋葱碎继续炒香，直至金黄 。这时倒入五花肉丁炒至肉色变白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉，翻炒均匀 。
5、加入适量温水 ， 不用太多，没过五花肉1-2cm即可，大火炒匀 。
6、当汤汁开了之后，将全部食材倒入砂锅中，转小火慢炖 。提醒一下 ， 不要忘了加入水煮蛋 ， 然后炖1-2小时 。
7、最后盛入米饭，浇上卤肉汁，再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋 ， 就可以吃了 。为了防止油腻，最好再另外准备一盘青菜同食 。
小诀窍
1、红葱头切去两头，再剥去外皮，切成片 。
2、将红葱头片沾上一层生粉 。
3、然后放入油锅里炸酥，油温在五成热时下入红葱头片即可 。
4、待红葱头片逐渐浮起，呈微黄色时 ， 迅速捞起沥油，平摊在纸巾上吸收油分并晾凉 。
5、将晾凉的红葱头酥放入保鲜袋内 ， 用擀面杖压碎 。
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