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老菜脯怎么腌制

生活百科萝卜

潮汕菜脯的腌制方法？萝卜干--潮语称之为“菜脯”，是一类家常菜腌制食品 。菜脯和咸菜的区别是，咸菜会连水分含量腌制，咸味口味淡但进味菜脯要除去水分含量来腌制，吃起来舒爽咸鲜 。
潮汕菜脯的腌制方法
原材料：萝卜、食盐
制作方法：
1、萝卜洗干净，切割成两半，放太阳下晒去表面水份 。
2、晚上收集到桶中放盐，用手揉匀 ， 随后用石块压紧 。
3、隔天取出暴晒 ， 晒了又压，压了又晒 ， 反复前边方法步骤一星期后直到挤不出水才行 。
4、直到萝卜干颜色逐渐变黄，便装进坛内，用黄泥密封，腌制半年过后，就成变独具风味的萝卜干了 。
温馨提示：
1、选一个天气干燥、阳光明媚的时间来自制菜脯，最好选择初冬 。
2、新晒的菜脯可切割成条状用作配粥，这个是最常见的食用方法，也可变着新花样吃着，可切碎，醮油 ， 或是用蛋来炒，煲汤，或是放进红烧肉中 。
3、菜脯放久了，从起初的又脆又鲜变得又松又软了，再隔上三五年 ， 菜脯变得极老，缸里便有油了 。有点儿酸 。有点咸，黑黑的，长得像中药，这便是菜脯油了 。老菜脯又比新晒菜脯味道还要浓厚一点 。
潮汕菜脯的几种吃法
吃法一：新菜脯鲜甜可口，通常清洗撕开后 ， 可以直接配白粥，常常于早点食用 。
吃法二：切碎后与鸡蛋一同煎至成饼状，即潮汕名菜“菜脯蛋” 。
吃法三：削片后，较常用于配鱼、三层肉、猪脚等烹制 。
吃法四：将菜脯切碎后 ， 与虾肉、豆角、香菇等其它配料与米饭一块儿炒，便是潮汕有名的“菜脯饭” 。
1.准备工作
查看天气预报 ， 腌制菜脯得选择连续几天有太阳的冬天来完成
看个人需要去市场购置几十斤白萝卜，一次腌制至少得10-20斤白萝卜 ， 成品也就剩2斤-4斤
将萝卜洗干净，先切成2段，再将段对半切开，一段总共切成4大条即可，也就是一根萝卜大概切8瓣
2.晒萝卜
将切好的萝卜条均匀放置在大筛子中，拿到太阳比较大，受热比较均匀的地方晒3天，每天要记得翻一翻，这样就能保证萝卜水份快速蒸发 。
千万不能让萝卜淋到雨水 ， 淋到雨水的萝卜放不久，还容易发霉 。
3.腌萝卜
准备一个腌制萝卜的大容器 ， 最好是玻璃或者陶瓷的容器
再准备一个大盆，用来搅拌萝卜
将晒干的萝卜放入盆中 ， 加入食用盐（盐与干萝卜的比例为0.5：2）拌均匀
4.装入容器
将搅拌好的萝卜干分层装入容器中，每层中间再撒入一层薄薄的盐 ， 同时装的时候适当进行挤压，把瓶中的空气挤压出来
待萝卜干全部装入瓶中后，放到阴凉的地方放置起来，1个月后即可食用
###其它资料参考###萝卜，配食盐 ， 经传统腌晒而成
萝卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜） 。
做法：
1、先把萝卜、大芥菜洗干净，用热水稍微煮过（即俗称的“飞水”） 。
2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2－3天 。
3、在通风的地方晒干 。
要点：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作 ， 最好是初冬 。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用 。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起来干爽咸鲜 。
菜脯
菜脯，晒干的蔬菜也 。但在潮洲，菜脯是专指罗卜干 ， 其它菜蔬晒干了，是不称菜脯的，每年乡下七八月，阳光如锦 ， 此时正是萝卜丰收的时候，也只有在这时候 ， 晒出的菜脯才让人有入口难忘的品质，它——脆，香，鲜 。油炸过的食物都极脆，香菜如芫荽者都极香，鲜味大伙都爱说，如同卖猪肉者说这肉极鲜 ， 卖鱼者说这鱼极鲜，卖菜者也爱夸口其菜新鲜 ， 当然新鲜也是鲜，味道也是鲜，却极少两者都俱备的 ， 汪曾祺的《四方食事》曾讨论过何为“鲜”，说“鱼羊为鲜”，也有人终其一生都不理解鲜为何物，要解释鲜是困难的，汪曾祺说其家乡最能代表鲜味的食物是“虾” 。活蹦乱跳的虾很鲜 ， 刚刚做好浑身通红的虾很鲜，但晒干之后就不能称为鲜了 。晒干之后有“鲜”之说我想只能是菜脯了 。

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