5、涮菜都离不开蘸料 ， 不管是哪种火锅，涮菜有的不入味，所以就要有蘸料 ， 以前有麻酱料 ， 蒜泥料，肥牛汁，现在增加辣椒面，花椒面，酸豆角，熟花生碎，小葱花，蒜末 ， 熟芝麻，孜然面，陈醋，蚝油，也就是串串香现在有干料湿料之分，自己调整适合自己的口味 。顺便分享几种蘸料 ， 可以根据个人口味调整，
（1）蚝油＋蒜泥+香菜+香葱+花生碎+小米辣+香油（2）辣椒面+孜然+花生碎+芝麻（3）小米辣+辣椒油+花生碎+芝麻（4）我本人喜欢原来的味道，芝麻酱+韭菜花+腐乳汁+糖+醋+葱花+香菜辣椒油 。
6、串串香的品种很多，不同种原料 ， 它的改刀方法也不一样 。肉类的东西切成片儿，或者小块儿 ， 加入盐，胡椒粉，蚝油 ， 花椒面，腌制以后串串，包括蔬菜各有各的特点，有专人负责串串 ， 用保鲜膜密封保存，防止风干 ， 也有好多半成品，不容易串串的 ， 一般按份上桌 。
比如脑花，粉条，豆腐，鸭血，等等 ， 也是需要灵活运用，自由发挥 。这款底料同样适合，干锅 ， 火锅，麻辣烫，水煮系列 ， 包括冒菜，好多有经验的师傅，都是一酱多用 。
###其它资料参考###用料
干辣椒圈250克
郫县豆瓣酱200克
豆豉30克
干花椒10克
蒜瓣10瓣
老姜1块
葱白1根
香味蔬菜油（做法见步骤10）500克
醪糟1大勺
宜宾芽菜1大勺
盐适量
碎冰糖30克
高度白酒1大勺
综合香料（八角、桂皮、香叶、三柰、小茴香、丁香、草果、肉蔻、白寇等）30克-50克
麻辣底料的做法
准备好所有材料 。综合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小时，干花椒泡水备用；郫县豆瓣酱打成泥，豆豉剁碎 。
200克干辣椒圈加少许水煮软 。
将煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油 ， 用搅拌机打成泥，成糍粑海椒 。
锅烧热，加少许油 ， 放入打好的糍粑海椒，中小火慢慢熬干水分，至油色鲜红透亮 。
将蒜瓣拍破，老姜切成片，葱白斜切成圈 。
锅烧热，加入2大勺香味蔬菜油，加入碎冰糖熬化，加入豆瓣酱、豆豉碎中小火熬出香味 。
加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分 。
加入葱、姜、蒜熬至金黄，表面微干 。
于之前熬好的糍粑辣椒混合，加芽菜、醪糟、干辣椒圈、盐稍许熬制即可 。
香味蔬菜油（500克）：将适量胡萝卜、芹菜、洋葱、姜、蒜、香菜根粗略切碎；600克菜籽油烧热，放入香味蔬菜炸干，颜色呈浅褐色时捞出，滤油留用 。
###其它资料参考###麻辣锅底料配方：牛油300克，菜籽油150克，麻椒200克，花椒100克，四川干朝天椒300克，藤椒油20克，小茴香10克，大料5克，桂皮3克，香叶2克，豆蔻3克，草果1个，白芝麻适量 。
制作高汤的配料：新鲜猪骨500克 ， 老母鸡半只，老姜适量 。
底料的制作方法：
一，首先把所有香料和朝天椒放入清水中浸泡30分钟，目的是让香料吸收一定的水分，可以让香味更加快速的渗透出来，另外在炒制的时候也不容易糊锅，泡好的香料和干辣椒捞出沥干水分，草果用刀拍碎 。
二，起锅放入适量菜籽油，把沥干水分的香料和干辣椒都放下去小火炒出香味 ， 然后装起放一旁备用 。
三，另起锅先倒入菜籽油把油熬熟，菜籽油的颜色变成清亮的状态，再把牛油放下去继续熬制，待牛油完全化开之后，关火让油温降至五成热，然后把炒香的香料放进去，调成小火把香料完全炸香炸干，让香料的香味完全渗透在油里面 。
相关经验推荐
- 麻辣烫丸子怎么做的
- 麻辣烫怎么烫
- 麻辣鱼锅鱼怎么做
- 生蚝火锅多久能熟
- 开春吃什么去火最快
- 可乐鸡翅小火烧多久
- 甘蔗怎么挑选比较甜 吃甘蔗是上火的还是下火的
- 火龙果怎么挑选皮薄肉甜 买回来的火龙果怎么保存
- 新垣结衣是怎么火的 新垣结衣个人简介
- 不知火舞铭文怎么出装 不知火舞铭文该怎么出