一、鲈鱼没有清理干净会导致清蒸鲈鱼腥味重
1、鱼腥味的主要来源
做清蒸鲈鱼之前第一步 ， 自然是先清理鲈鱼了 。一般买鱼时我们会让店家帮忙处理，店家会帮忙刮去鱼鳞、去除内脏，这样回家我们只需要将鱼腹内清洗干净就可以了 ， 很方便 。很多人在清洗的时候，只是简单地把鱼肚子里的血水冲洗一下完了 ， 殊不知这样处理鱼的腥味肯定是比较重的 。很多鱼头腹部有黑膜 ， 脊骨处的筋膜下包裹着大量血块，这些黑膜和血块腥味是很重的 。另外鱼鳃的腥味非常重 ， 也是必须要去掉的 。
所以如果您做在处理鱼的时候若是鱼头腹的黑膜、血块以及鱼腮没有全部去除干净的话 ， 腥味肯定是比较大的 。尤其是清蒸鲈鱼 ， 没有浓重的香料和调味，讲究的是原汁原味，若是鱼身上腥味的来源没有去除，腥味会尤其明显 。
2、清理鲈鱼的正确做法
将鲈鱼刮净鱼鳞，用厨房剪刀将鲈鱼从肛部一直到嘴巴部位全部剪开，去掉内脏，撕掉鱼腮，仔细将鱼头部及腹部的黑膜、血块全部仔细刮掉，然后冲洗干净 。控净水分，就可以进行下一步的腌制了 。
二、鲈鱼没有腌制去腥，或者腌制没有起到去腥的效果
1、鲈鱼清洗干净之后还不能直接上锅蒸，我们需要先进行腌制 。做清蒸鲈鱼时去腥增香，我们通常使用料酒、葱、姜，这三样就足够了 。经过腌制，料酒及葱姜里的香气渗入到鱼肉内，在后续蒸制的过程中，料酒受热挥发 ， 会带走鱼的腥味，从而起到去腥的效果 。若是鱼洗净之后没有用料酒和葱姜丝腌制去腥，或者说腌制效果不好而直接上锅蒸，做出来的清蒸鲈鱼腥味自然是会比较明显的 。
2、做清蒸鲈鱼时腌制鲈鱼的方法
鲈鱼清理干净之后控净水分，在鱼身两面打上花刀 ， 将鱼放在鱼盘内，在鱼两面倒上料酒并抹匀 。在鱼肚子里塞上葱结、姜片，然后在盘底和鱼身上均匀地撒上葱丝和姜丝，腌制15分钟左右 。
腌鲈鱼时有两点需要注意：
①腌鲈鱼时一定要打上花刀，这样才能让料酒和葱姜里的有效成分更好的渗入到鱼肉中，从而起到更好的去腥效果 。花刀有要一定的尝试，不要切得太浅 。
②做清蒸鲈鱼，在腌制的时候一定不要放盐 。盐会让鱼肉中的蛋白质收缩凝固，从而使鱼肉口感变老，做出来的清蒸鱼不论从口感上还是味道上都会打折扣 。
三、腌鱼后渗出的腥水没有倒掉
鱼经过一段时间的腌制后，我们会发现盘子底部会有一些汁水，这是鱼内部的一些腥味物质随着料酒渗出来积在盘子底部 。这些汁水融合了鱼肉中的腥味成分，因此腥味比较重 。此外，鱼腹内及表面撒的葱姜也会吸收鱼的腥味，所以我们在蒸鱼之前 ， 盘底的这些汁水及葱姜要全部倒掉 ， 否则做出来清蒸鲈鱼就会比较腥 。
正确做法：
鲈鱼腌制15-20分钟左右 ， 倒掉盘中的汁水 ， 将盘子里及鱼身上的葱丝、姜丝以及鱼腹中的葱结和姜片取出丢掉，然后重新在鱼腹内加入新的葱结、姜片，在盘子里和鱼身上重新撒上新的葱丝和姜丝 。
四、蒸鱼时鲈鱼直接放在盘子里蒸，会导致腥味重
这一步很多人会忽略-做清蒸鲈鱼时不要将鱼直接放在盘子里，因为蒸鱼时鱼肉内的水分、料酒以及锅内的部分水气会聚积在盘底，这些汁水融合了鱼肉中的腥味，若是将鱼直接放在盘子里 ， 则鱼的底部会直接浸泡在这些汁水里，吸收腥味，从而使做好的清蒸鲈鱼腥味较重 。
蒸鱼时的正确做法：
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