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鲈鱼酸菜鱼怎么切( 三 )

生活百科酸菜


13、过滤鱼汤倒碗中 。
14、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥 。注意观察别熬过火了 。
15、 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上 。
16、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可 。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟 ， 目测有青烟不断冒出 。浇上去吱啦一声才够味 。
酸菜鱼的做法大全：鲤鱼准备材料 ：
主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克 。
辅料：鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克 。
制作过程 ：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉 ， 把鱼头劈开，钱骨制成块 。泡青酸菜洗后切段 。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热 ， 下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮 。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥 。再加入精盐、胡椒面备用 。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆 。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅 。用另一锅入油烧热 ， 把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟 。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成 。

###其它资料参考###酸菜鲈鱼的做法
用料
主料鲈鱼550克酸菜200克
辅料泡椒20克泡儿菜30克大蒜20克生姜10克料酒20毫升胡椒粉3克精盐5克生粉3克蒸鱼豉油20毫升干辣椒5个食用油40毫升
酸菜鲈鱼的做法
1. 准备主要原材料：鲈鱼和酸菜 。
2. 鲈鱼清洗干净 ， 分割鱼骨和鱼肉 。鱼排剁块，鱼肉切成蝴蝶片 。
3. 鱼头和鱼骨，用清水冲洗后放盘中，加入胡椒粉和料酒 ， 用手抓匀后腌10分钟 。
4. 鱼片 ， 同样的用清水冲洗后沥干水份 ， 加入胡椒粉，料酒和生粉，抓匀后腌10分钟 。
5. 酸菜洗净切碎，泡椒，泡儿菜，大蒜和生姜，全部改刀 。
6. 炒锅中倒入食用油，先下泡椒 ， 泡儿菜，大蒜和生姜煸炒 。
7. 煸香后下酸菜，炒出酸香味 。
8. 酸菜推锅边，中间位子下鱼头和鱼尾 。
9. 煎至煎黄时，加入足量的热水 。
10. 大火烧开汤汁后下鱼排 。
11. 接着开始调味，先下蒸鱼豉油 。
12. 下胡椒粉 。
13. 再根据咸淡加精盐调味 。
14. 煮约6分钟，鱼肉熟透 。
15. 捞起鱼排和酸菜，装入大碗中 。
16. 汤汁中加入鱼片，煮约3分钟左右 ， 鱼肉变色熟透时 ， 连汤带肉一起倒入大碗中
17. 另起锅 ， 倒油下干辣椒 ， 烧至滚汤时 ， 趁热淋鱼肉上即可 。
烹饪技巧
1：外面买回来的酸菜，尽可能用清水多泡一泡再下锅料理 。
2：鲈鱼 ， 也可以换成淡水鱼，像黑鱼，草鱼等 。
3：做酸菜鱼，一定要用新鲜的活鱼，这样做出来的，口味才最佳 。
4：酸菜和辣椒的量，可以随自家口味来调整 。喜辣的可以加大泡椒的量，精灵这一道是微辣的，主要是考虑孩子的口味 ， 不能太辣 。
###其它资料参考###导语：酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼” ， 主要以鲜草鱼为主料 ， 配以四川泡菜煮制而成 ， 口味酸辣可口 。酸菜鱼流行于上世纪90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋之一 。下面我为你准备了一款好吃的酸菜鱼做法，供大家参考学习 。

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