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凉拌怎么炒好吃吗( 三 )

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凉拌菜，可以说一年四季都不愁卖的，不管是小吃店，或者是面馆，夜市烧烤，牛羊肉泡馍店都会必备凉菜的，爽口香辣 ， 根据不同的菜品还有蒜香的，红油的，麻辣的，酸辣的，人人都喜欢 。在自己家的时候吃起来也是比较不错的
(1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净 。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制 。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜 ， 否则，前面的清洗消毒工作等于白做 。
(2)拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌 。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋 ， 既可以调味，又起杀菌消毒作用 。
(3)做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开 。
(4)没吃完的凉菜 ， 哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰 。而再拿出来食用时一般也不会加热 ， 所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适 。
烹制
凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、煮、糟、卷 。
拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌 。
【凉拌怎么炒好吃吗】拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品均即称为拌 。
拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐，生抽 。
其实凉菜的核心，就在那个油上的 。关键是红油还有葱油，拌好了特别好吃 ， 跟着大品的师傅来学让你瞬间变身厨神 。
辣椒油和呛油的制作 ， 都是十分核心的 。想学正宗的陕西美食和美食故事的话 ， 那就快关注”陕西大品西安小吃培训“，上到专业的小吃做法，小吃配方，下到小吃的历史渊源，开店的经营须知，应有尽有！
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###其它资料参考###油激黄瓜
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵
姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头 ， 一剖两瓣挖去瓤子 。
百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；
辣椒洗净直刀切成细丝 。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，
将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里 。锅内留少许油 ， 炸入花椒至焦捞出 。
随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成 。
特点: 碧绿鲜脆 ， 别有风味 。
炝绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱
制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中氽一下 ， 捞出控干，
撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘 。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可 。
特点: 香脆可口 ， 制作简便 。
炝辣白菜
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱
制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，
用凉开水冲去盐味并控干 ， 放在盆内 。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，
把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上 ， 
然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可 。

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