三、关键点
1、制馅：注意油茸的口味的轻重 。
2、调团：要注意烫面团与酵面团的比例，烫面团比例偏高会使成品膨胀度较差，烫面团比例偏高会使成品脆度较差 。
3、制皮、成形：要注意皮坯的大小与厚薄度，层次过厚过大影响成品的脆度，层次过薄会使成品膨胀度较差 。
4、成熟：注意烤制时间与温度，时间过长易造成制品口感太硬，温度过高表皮颜色易偏深，过低会使表皮不易上色 。
###其它资料参考###黄桥烧饼的成形分四步，即包酥、制皮、包馅、成形 。
1.包酥：包酥的方法有两种，即大包酥和小包酥 。对于大批量生产一般采用大包酥，因为其加工速度较快，但酥层不如小包酥均匀，质量稍差 。而用小包酥的方法制作的烧饼酥层清晰，层次多 ， 皮面光滑，不易破裂，缺点是速度慢、效率低 。黄桥烧饼包酥的关键是掌握好干油酥与烫酵面的比例，一般干油酥占到50%—60%最好 。这是因为烫酵面较多时，面团加热后迅速膨胀，容易使烧饼表面胀裂，其次口感不酥松，发硬 。包酥的方法是将干油酥包入烫酵面团后，收好口，擀成长方形后刷上油，顺长对折，再擀开后从外向里卷紧成筒状 。
2.制皮：无论采用哪种包酥方法 ， 制皮时一般将其制成相同大小的剂子，用短面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，将光滑的一面包在外面 。剂子的大小可根据自己的需要作适当的调整，行业里做得较多的是38克重圆形小烧饼，其剂子重为25克左右，擀成直径约6厘米的圆皮 。
3.包馅：左手托皮，五指略弯，使皮子中间凹进去，右手用竹刮上馅 。然后将周边向中间捏拢在一起，收口向下 。注意馅心要包在中心位置，收口一定要捏牢收紧，防止加热后底部馅心泄露 。
4.成形：包好馅心的饼坯，可用手按成圆形，或用擀面杖擀成椭圆形 。注意烧饼要中间稍薄、两头稍厚 ， 表面抹上饴糖或蛋液，撒上脱壳白芝麻即可 。
四、成熟技法
黄桥烧饼的成熟方法一般有两种：一种是明炉烘烤，通过控制炉火的大小来进行烘烤 。这种方法主要依靠制作者的经验进行 ， 质量不够稳定，也不太卫生，一般为个体小店使用 。另一种是用红外线电烤箱烘烤，常用的温度为面火200℃－220℃ ， 底火180℃－200℃ ， 烘烤时间因生坯的大小不同而不一样，生坯在高温下迅速成熟，从而达到外酥脆、内松软的效果 。
###其它资料参考###主料：面粉320g、肥猪肉50g、火腿100g
辅料：白芝麻30g、蛋液少许
配料：葱2棵、色拉油60g、盐5g、酵母2g、胡椒粉3g、白糖15g、味精2g、香油10g
黄桥烧饼的做法步骤
1
肥猪肉切成碎末 。
2
葱切成碎末 。
3
火腿切小丁，与肉末葱花混合 。
4
加入白糖、盐、香油、胡椒粉和味精 。
5
充分搅拌均匀 ， 放置备用 。
6
120g面粉和60g色拉油，揉和成油酥面团（左） 。200g面粉、10g白糖和酵母，加适量水揉成酵面团（右） 。饧10分钟 。
7
将酵面团包裹上油酥面团 。
8
收口朝下 。
9
擀成厚约3mm的薄片 。
10
从一侧卷起 。
11
稍微按扁 。
12
分成七等分 。
13
用擀面杖擀薄成饼皮 。
14
填入足量的馅料 。
15
包好，收口朝下 。
16
用手稍稍按扁 。
17
表面刷蛋液，沾满白芝麻 。
18
放入烤箱，210度烤制15分钟即可 。
19
取出稍晾凉 。
20
摆入盘中，即可享用 。香酥可口的黄桥烧饼，热食口感最佳 。
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