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黄桥烧饼怎么做才酥软

面团生活百科

怎样做出黄桥烧饼酥软的口感？？高筋面粉550克、猪板油碎粒100克、白萝卜丝500克、葱末20克、姜末15克、鸡蛋一枚、干酵母3克、泡打粉1克、色拉油95克、温水250ml、香油15克、盐10克、鸡精2克、白胡椒粉少许、黄酒10克、白芝麻适量 。
做法
1、在550克面粉中分出150克面粉备用，在剩余的400克面粉中放入干酵母和泡打粉拌匀 ， 再倒入20克色拉油拌匀 。
2、用250ml的温水和和成软面团 ， 盖上湿毛巾饧15分钟 。
3、在150克面粉中倒入75克色拉油合匀，合匀制作成酥心面团备用
4、在萝卜丝里倒入适量盐拌匀刹水 。
5、在板油粒里放入盐和白胡椒粉，再倒入少许黄酒、鸡精和香油拌匀 。
6、把刹出水的萝卜丝用手攥干水份，把腌好的板油粒倒入萝卜丝里，加入葱姜末拌匀，制成馅料备用 。
7、把饧好的面团取出，在案板上反复摔打，使之细腻 。
8、摔打细腻后二次团成面团再饧10分钟 ， 期间切不可用手去揉面 ， 防止出筋 。
9、把白芝麻倒入小盘里备用 。
10、取出二次饧好的面团用擀面杖擀开，把面皮擀成长方形，大约0.8厘米厚即可 ， 在面皮的?处铺上酥心面用手按平 。
11、上下折叠整齐把边用手捏牢，然后上下折叠整齐把边用手捏牢，再次用擀面杖擀薄 。
12、用毛刷在面皮上涂满清水，水不要多，薄薄一层即可 。
13、把涂好水的面皮用手卷起来，卷得越紧越好 。
14、用刀切成面剂子，把每个面剂子的两头捏牢 。
15、用手抻起四角往中间收拢捏牢，制成圆球小面团 。
16、把小面团逐一擀成中间厚四周薄的圆形面皮 。
17、逐一包入馅料 ， 包馅料时不要捏褶 ， 要用收拢的方法来包，馅料不要多，六七成满即可 。
18、把坯料制成椭圆形的小饼，在包好的小饼上涂抹蛋液，然后逐一沾满芝麻放入烤盘 。
19、放入上下火220度的炉温中进行烘烤，烘烤大约18-20分钟 。
20、外皮烤至金黄便可取出，至此操作全部完成 。
黄桥烧饼，江浙著名小吃，其色：表皮色泽金黄；其味：咸淡适中，味美可口；其形：美观精巧；其口感：表皮酥脆，里层绵软，馅滋润 。
一、原料：
（1）、皮坯原料：面粉600克、熟猪油300克、酵面400克、碱少许
（2）、馅心原料：生猪板油250克
（3）、馅心调味料：葱65克 、 食盐10克
（4）、装饰料：白芝麻仁70克、饴糖30克
二、制作过程
1、馅心制作：葱去根，洗净切成葱末，放盘中备用 。将饴糖放入碗内 ， 加入热水，调和成饴糖水备用 。猪板油撕去皮膜，去筋，切成0.6厘米见方的小丁 ， 放人钵内加入食盐、葱花，拌和成生板油馅心 。芝麻拣去杂质 ， 放在盘中备用 。取面粉倒在工作台板上加入熟猪油擦成油酥面 ， 取少许加入食盐、葱花拌成干油酥馅，备用 。
2、面团的调制：将1/3份面粉烫熟，和2/3份酵面拌和擦透，直至团面光滑不粘手时将面团放在工作台板上，加入碱水适量，揉匀揉透后再饧发10分钟 。
3、生坯的成形：面团搓成粗条，摘成每只重约50克的坯子，用手揿扁，包入油酥面 ， 捏拢收口，用手揿扁，用擀面棍擀成椭圆形，再自左向右卷拢揿扁后，擀成长条，再自上向下卷拢，揿扁 。每只包入生板油馅、干油酥馅，捏拢收口后再擀成椭圆形，随后用软刷在饼面上刷上一层饴糖水，将饼覆于白芝麻盘中，沾满芝麻便成酥饼生坯，放在烤盘中备用 。
4、成熟：入烤箱烤制，烤制炉温为200℃，时间20分钟 。

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