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糖黑怎么做

生活百科红糖

黑糖熬制 怎样熬制黑糖？黑糖熬制方法如下：
准备材料：白糖、柠檬、清水 。
一、白糖和新鲜柠檬准备好 。
二、白糖与清水入煮锅，搅拌一下 。
三、中火煮开 。
四、在煮糖水时，处理一下柠檬，一切两半 ， 挤出柠檬汁 。
五、水开后 ， 转微火，同时将柠檬汁过滤入糖水中 。
六、微火继续熬制，中途不用做任何搅拌 ， 用羊毛刷子蘸凉水 ， 顺着锅边刷刷，使糖水入锅中 。
【糖黑怎么做】七、熬40分钟左右 ， 糖水呈现黑色即可关火，晾凉即可 。
熬制方法如下：
1、小火放入适量的水，下入冰糖 。
2、用铲子不停搅拌，慢慢冰糖融化，泛起小泡 。
3、逐渐冰糖呈大泡，再加入适量的水（约30克），继续小火搅拌 。
4、糖色慢慢呈浅黄色 。
5、此时，糖色变成琥珀色 ， 这个变色的过程非常快，一定要注意观察 。

###其它资料参考###红糖和黑糖两者之间颜色的深浅是由于熬煮糖浆的时间长短不同而造成的 。黑糖的熬煮时间比较长，糖浆经浓缩后制成的糖砖呈现近乎黑色的外观 。至于两者之间形态和粗细的差异则是因为再加工的方式不同而导致，因而常见有切割成不同大小的糖砖以及研磨成粉状的糖粉 。
无论是红糖、黑糖、黄糖、白糖还是冰糖，起初的提炼制法都是一样的 。之所以会成为不同颜色和型态的糖，当中的原因在于最后精制与脱色的程度不同 。精制的程度越高，颜色则越白，纯度则越高，但是其甜度却不会因纯度的升高而增加 。
制红糖十八道工序
第一道工序：原产地控制
红糖的原材料都是甘蔗，而熬制老红糖的甘蔗十分讲究 。必须采用好山好水养育出来的古老品种——红皮老蔗 。这种甘蔗营养价值更高 。
第二道-三道工序：择时-回糖
古法酿造最遵循的一个原则就是：顺应天时 。每年的立冬到清明期间，是红皮老蔗最好的收货季节，此时的甘蔗表面布满了白霜，这层白霜被老农人认为是天地之间的自然精华 。因此，制作红糖的甘蔗是无需清洗的 。如同葡萄酿酒一般 。收货的甘蔗，适当的存放几天，糖分能够更好的凸显 。俗称“回糖” 。
第四道工序：精心选材
并不是整根红皮老蔗都可以用来熬制红糖，头硬尾苦，必须砍去；仅仅采取中部位置 ， 用于原材料 。如此下来，一整根甘蔗往往只剩下1/2 。
第五-八道工序：压榨-去除杂质-收浆-沉淀过滤
经过压榨的甘蔗汁流入存放池，去除表面泡沫后，适当沉淀 。选取中间层杂质稀少的甘蔗汁，入锅熬制 。再将第一次收浆的糖汁，进行过滤 。
第九-十三道工序：熬制-开泡-撇泡--蒸发-出糖
过滤后的糖汁便可正式开始熬糖 。而熬糖的火候很有讲究，通常是大火开泡，小火撇泡，猛火蒸发，微火出糖 。
第十四道工序：赶水
就到了微火出糖的好时候，此时的糖水浓度很大，需要连续不断的搅拌，搅拌的过程就叫做赶水 。字面意思就是赶走水分的意思 。
第十五道工序：打砂
赶完水的糖浆不能再继续熬制，需快速舀至凉盆 ， 自然冷却，同时不停的搅拌使糖浆内外温度均匀的降下来，刺激红糖结晶 ， 也就是通常所说的打砂 。打砂的好坏会直接影响最后红糖的质量跟口感 。
第十六道-十七工序：倒模成型-冷却
打砂后的糖浆 ， 如同蜂蜜般粘稠 。略带晶莹剔透的质感 。这时候的糖浆即将凝固但还没有凝固，需在极短的时间内，分装到事先准备好的小模具中，倒糖成形 。

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