经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

茶叶含有什么物质和什么物质( 四 )

生活百科儿茶素


茶氨酸的来源除了从茶叶中提取外，还可利用生物合成、化学合成等途径来制取 。因为茶氨酸具有降压安神、改善睡眠、促进大脑功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和药品原料 。
1. 儿茶素类 Catechins（黄烷醇类化合物）：茶单宁，约占干物质的 12% 至 24%
茶多酚的主要成分，大量存在于茶树的新梢中，是茶之苦（味觉）和涩（口腔里干燥、收敛性的感觉）的主要来源，也决定了茶汤的浓淡 。其氧化（含工艺发酵、自然转化）后产生茶黄素、茶红素，决定茶叶和茶汤的颜色，以及茶汤的厚度和强度 。
在工艺发酵和自然陈化的过程中 ， 复杂（酯型）儿茶素降解为简单（非酯型）儿茶素，苦涩感会降低 ， 茶汤也更加醇和、爽口；而且其降解过程会引发茶叶中其他内含物质变化，进而产生香气的变化 。
2. 黄酮类 Flavones：花黄素，约占干物质的 2% 至 5%
黄酮醇 Flavonol（山奈素、槲皮素、杨梅素等）约占干物质的 4%，黄酮苷 Flavone Glycosides（黄酮或黄酮醇与糖结合形成苷，芸香苷、槲皮苷、山奈苷等）约占干物质的 1% 。黄酮类化合物之味苦涩，是形成绿茶汤色的主要物质之一（尤其是黄酮苷） 。黄酮苷在制茶过程中因热和酶的作用发生水解，转变成黄酮或黄酮醇，会降低苦味 。
在工艺发酵和自然陈化的过程中，黄酮类发生氧化，令茶汤转为橙黄或棕红色 。
3. 花青素类 Anthocyanidin：约占干物质的 0.01% ， 紫芽茶可达 0.5% 至 1%
属于类黄酮类，味极苦，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一 ， 抗氧化剂 。
4. 花白素类 Leucoanthocyanidin：隐色花青素，约占干物质的 2% 至 3%
在工艺发酵和自然陈化的过程中，花白素可完全氧化，成为有色产物 。
5. 酚酸类 Phenolic Acids 及缩酚酸类 Depside：约占干物质的 5%
是茶树合成酯型儿茶素所需的物质；酯型儿茶素在制茶过程中水解产生酚酸类，参与茶汤滋味的形成 。
嘌呤类生物碱 PurineAlkaloid
兴奋中枢神经，约占干物质的 3% 至 5%
1. 咖啡碱 Caffeine：咖啡因，茶的特征性化学物质之一 ， 约占干物质的 2% 至 4%
味苦 ， 含量高于咖啡（约含咖啡碱 0.8% 至 1.8%）和可可（约含咖啡碱 0.007% 至 1.7%） 。咖啡碱与儿茶素及其氧化物（茶黄素、茶红素等）在茶汤温度下降的过程中形成缔合物，缔合分子不断增多，缔合物颗粒直径增大，表现出胶体特征，提升鲜爽口感 。
茶叶越嫩，咖啡碱含量越高，夏茶比春茶含量高 。咖啡碱可刺激胃液分泌，并利尿；还会促进脂肪燃烧、提高体温、促进出汗 。
过量摄入咖啡碱有害，并容易引发骨质疏松；由于茶叶中的茶多酚、茶氨酸等成分对咖啡碱有协调效果，喝茶的不良反应弱于喝咖啡 。
2. 可可碱 Theobromine：约占干物质的 0.05%
略有苦味，四至五月含量最高 。
3. 茶叶碱 Theophylline：可可碱的同分异构体 ， 约占干物质的 0.002%
味苦，利尿 。
氨基酸---约占干物质的 1% 至 4%
形成汤色、香气、滋味的重要成分之一；其中的茶氨酸 Theanine（约占干物质的 1% 至 2%）缓解苦涩、增强甜度，令人放松和平静；在厌氧或受伤情况下，茶叶细胞会大量产生具有安神作用的 γ-氨基丁酸 Gamma Aminobutyric Acid（GABA） 。
茶多酚，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类等化合物的复合体 。其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占65%~80% 。分脂型儿茶素和非脂型儿茶素 。
【茶叶含有什么物质和什么物质】

相关经验推荐


上一篇：天天吃橙子会使皮肤变黄吗 橙子的作用是什么

下一篇：莲子心与什么搭配性温 莲子心配什么泡茶去火