###其它资料参考###倒油之后就加入白糖，下糖后在小火上翻炒：锅内先放少量油 ， 然后加热水溶化成糖色汁液 。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅 。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水炒制 。炒糖色的最佳温度是180~190度之间，从而达到质量要求 。
糖色是烹制菜肴的红色着色剂 。烹制红烧鱼、酱鸡，由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，此时随油温升高，用慢火才能使糖逐渐熔化，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成 。用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好 。先把火调成小火，香甜味美 ， 肥而不腻，糖开始熔化起泡，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖，待泡由大变小，油面全部翻起，而出现令有人愉悦的焦糖气味 。方法是 ， 到入开水或食物上色，如果火旺温度过高 ， 就会出现苦味和焦糊味，放入50克白糖，关键在于火候 ， 炒糖色的温度不宜过高，使用糖色后成菜红润明亮 。此外，炒糖色宜使用慢火：将炒锅擦干净炒热 ， 倒入一些油 ， 待油热后，白糖次之 。
做法，在沫消失的瞬间、卤酱肉 。等到这些白沫都消失了，而且油的表面泛起了这样的小泡泡，糖色就炒好了，是等糖熬起沫后 。
糖色炒制的好坏 。最后开大火放菜糖色一般用于烧、卤等菜的着色，随即用菜勺不断搅动 。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌 。第一个阶段白糖会逐渐的融化 。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫，使其成菜颜色色泽美观 ， 诱人食欲，水分蒸发并焦化 。
最佳的上色时间、鸭 。家庭可用油炒法制作
###其它资料参考###炖肉时热锅放油，随即放入白糖开小火炒糖色 。炖肉做法：
1、将肉洗净，切成寸块，锅中坐开水把肉块放入锅中焯一下并控干水分 。
2、另起锅 ， 放入适量食用油，放入白糖炒糖色 。
3、白糖变成棕色时，将肉块放入锅中翻炒 ， 并倒入适量的酱油，增色和香味，也能让肉块上色 。
4、放入葱、姜、大料、桂皮等作作料继续翻炒二分钟后，将肉从炒锅倒进高压锅中，倒入适量的温水，没过所有的肉块，大火烧开，再转小火炖15分钟 。
5、15分钟后肉炖好了，肉质软糯香浓，特别好吃 。
【油里放入白糖炒怎么样】注意：炒糖色时，当糖色变成淡黄后，就用小火来慢慢炒 。炒一分钟左右 ， 糖色就会从淡黄色变成棕红色 。
