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黄油为什么要加糖打发( 二 )

生活百科黄油


###其它资料参考###首先作蛋糕用的是低筋粉 ， 因为筋度较低，面粉就会充分填充到蛋液打发所以形成的泡沫中去，从而形成松发的蛋糕体，烤出来后才会有松软的蛋糕 。
如果使用了高筋粉，那么在搅拌过程中面粉起筋抱团，就无法填充到蛋液打发形成的泡沫中去 ， 会有两个结果，一是蛋糕消泡严重，烤出来像饼一样 ， 二面粉抱成小团，在蛋糕糊中无法拌开 ， 从而使烤出来的蛋糕结构中有颗粒状粉团物质l 。
黄油的打发 。
夏天黄油可以加砂糖打发，冬天最好是加糖粉打发 。
步骤：
1、黄油放入拌桶，使用叶状搅拌器 。
2、先慢速搅拌，至看不到糖 。
3、转快速打到黄油有些发白 。
4、停机 ， 用刮板等工具，把桶底的黄油翻上来，再快打1分钟左右
5、再停机，用刮板等工具，把桶底的黄油翻上来，再快打1分钟左右
基本上黄油就已经打好 。
###其它资料参考###1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好 。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮 。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软 ， 这是糖的主要作用 。
4、保持成品中的水分，延缓老化 。
【黄油为什么要加糖打发】糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆 。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀 ， 并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量 。

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