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可可牛奶球怎么做( 五 )

生活百科巧克力


第三种：
制作材料：烤制好的蛋糕、黑巧克力、可可粉
制作方法：将黑巧克力加热融化 ， 然后包裹在烘烤好的蛋糕外面，再用可可粉厚厚地撒在黑巧克力表层，这样不仅甜点表面松软的质感非常诱人，而且加上可可粉后的黑巧克力还会增加一丝香甜 。
注意：黑巧克力在加热时，可加入一点水 ， 水不可过多；温度适中并保持稳定，如果火过大 ， 巧克力会有焦味，会影响口感 。
营养学家说：巧克力是免疫调节剂 。可可浆中的多酚具有调节多种人体免疫细胞的功能 。许多研究表明可可多酚具有免疫抑制作用 。
健康顾问说：巧克力对胆固醇具有中性作用 。巧克力不会升高血液中的胆固醇浓度是因为巧克力所含的饱和脂肪酸中含有大量的硬脂酸和软脂酸 。硬脂酸对胆固醇具有中性作用(不升高亦不降低)，而软脂酸可以轻度降低胆固醇浓度，所以巧克力中的饱和脂肪酸对血液中的胆固醇水平没有影响 。另外，巧克力中所含的单不饱和脂肪酸中的油酸和亚麻酸也具有抗氧化作用 。
方法六：可可液块的制备：
（1）焙炒：经发酵和干燥的可可豆，下一个工序就是焙炒 。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆壳变脆干裂，便于除掉外壳；可使暗棕色的可可豆 ， 变为紫红色，使部分油脂从细胞中渗透出来，豆肉变得明亮；焙炒可使可可豆的成分发生变化，淀粉糊化变为可溶性微粒，酸类、醇类和酯类等芳香物质增多；使物料具有可塑性 。
（2）随焙炒方法不同，所要求的温度和时间也不同 。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒 。不同产品品种所要求的焙炒温度和时间各异 。以下是热风连续焙炒机的工艺条件：
品种 温度℃ 时间（分钟）
可可粉 125～130 25～30
牛奶巧克力 110～125 15～20
深色巧克力 85 ～100 11～14
焙炒的温度越高，可可豆的损耗率越大 ， 这是在焙炒中需要注意的技术经济指标 。
（2） 簸筛：经过焙炒的可可豆 ， 皮壳虽已开裂，但肉与壳还没有分离开，需稍经碾压即可分离，在机械撞击下，豆粒被碎裂为不规则的片粒 。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开，以便于下一工序对豆肉的加工 。
（3） 研磨：研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体 。为了得到由微粒构成的可可液块 ， 这一工序是很重要的 。要求磨碎至50～114微米 。经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间，并可获得较好的效果 。经研磨成酱以后，即可得到褐色的可可液块 。
初磨设备的类型很多：有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等 。
2．精磨：将初磨制成的可可液块 ， 已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等 ， 再经进一步磨细，称为精磨 。
仅经初磨的可可料或糖粉，颗粒较大 ， 进入口腔后有粗糙感 ， 必须经过精磨使颗粒进一步变小 。当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18～23微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感 。这个范围是对精磨的要求 。
物料在精磨过程中主要是物理变化 。随着精磨的进行，物料被分散，物料被分散的越细，其表面积就会越扩大 。一定数量的物质总容积中所包含的总表面，称为比表面 。其比表面越大 ， 巧克力的质点数量也越多 ， 其质点也就越小越细 。
在精磨中保持一定温度下，精磨得越细 ， 物料增稠 ， 粘度增大，流动性降低 。
精磨的设备有：三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等 。在精磨过程中，要注意控制下列操作程序：调节摩擦间隙、调节物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度 。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求：过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，便容易粘附在我们的舌腭上，不容易被唾液带离口腔，使人感到糊口 。

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