【可可牛奶球怎么做】3．精炼：经过精磨的巧克力虽然质点很细，但还不够细腻，香味还不够优美和醇和，精炼可以进一步提高其质量 。特别是高级巧克力需要经过精炼工序 。
精炼是在精炼机内进行的 。精炼机的类型很多 ， 目前用得较为普遍的为回转式精炼机 。物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞，对精炼进一步磨平、磨细，物料内水分和挥发性气味被驱除 ， 物料被充分乳化 ， 从而提高了巧克力的质量 。
精炼所要求的主要条件是温度和时间，质粒的棱角温度的要求，随巧克力糖果品种而不同 。深色巧克力为55～85℃；牛奶巧克力为45～60℃ 。精磨所需的时间很长，一般为24～72小时 。
精炼有以下几种作用：巧克力的质量更加细腻润滑；物料变得稀薄流散性增强，色、香、味提高 。
在精炼中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出来 。
磷脂具有亲油和亲水的双重性，它既有亲油基，也有亲水基，它的亲水的一端，也能被糖、可可和乳固体吸附 。这样，在巧克力物料中起着表面活性作用，使物料成为高度稳定的乳浊状态，故磷脂也属于乳化剂 。
磷脂可以改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用的发生和强化，从而阻碍了冻胶的形成，起着稀释作用，降低物料的粘度 。
在巧克力料添加磷脂超过0.6％以上，粘度就不再下降 。故在巧克力糖果生产中巧克力添加量在0.1-0.5％之间 。
在巧克力糖果中添加磷脂，可以减少一定比例的可可脂，这在经济上具有一定的意义 。
磷脂还有防止油脂氧化的作用，也属于抗氧化剂，
4．调温：调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换 ， 从而达到调质的作用 。
使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果 ， 最好要经过调温阶段 。未经调温或调温不好，会使制品质量低劣 。
从生产工艺的要求上看，由液态变成固态的巧克力料 ， 要求它有明显的收缩性，这样便于从灌模的模型中脱落出来，这是连续生产作业线所必须的要求 。按工艺条件要求进行调温，可使巧克力料生产明显的收缩性能 。有利于脱模和连续化生产 。
未经调温或调温不好的巧克力，冷固成型后，制品的质构粗糙，颜色灰暗，缺少巧克力应的脆裂特性 。在保存过程中，易变得粗糙和类似窝体的质构，丧失商品价值 。所以 ， 调温是巧克力生产中的重要工序 。
在巧克力料内含有约30％的可可脂，可可脂在分散体系中是连续相，它的状态决定了巧克力的物理特性 。巧克力料在调温中的变化，实质上是可可脂多晶型特性的变化 。调温的目的就是使巧克力料产生最高比例的晶型 ， 使巧克力生产过程顺利，成品质量稳定 。
精炼后的巧克力料一般在45℃以上，其质粒处于运动状态，不能形成可可脂的任何晶型，故需将贮缸内的物料搅动一定时间后再进行调温 。
调温的第一阶段：物料从45℃冷却至29℃，可可脂产生晶核，并逐渐转变为其它晶型 。
调温的第二阶段：物料从29℃继续冷却至27℃，部分不稳定晶型转变为稳定晶型，数量增多，粘度增大 。
调温的第三阶段：物料从27℃回升至29～30℃，其目的在于使低于29℃以下不稳定的晶型溶化，只保留稳定的晶型，这就是晶型 。同时，物料粘度降低 ， 适于成型工序的要求 。
调温过程是一种细致的工艺 ， 对温度的调节和控制必须十分严格和准确 。目前还没有十分理想的调温机，而薄膜式连续调温机适合于大批量生产的需要 。
相关经验推荐
- 鸡蛋牛奶糖可以做什么
- 炸牛奶可以放多久
- 绣球花的花期是什么时候开 绣球花的花期是什么时候
- 家里有牛奶可以做什么
- 发好桃胶牛奶炖多久
- 扣杀排球配置要求介绍 Spike Volleyball游戏配置要求高吗
- 纯奶可以做什么美食
- 淡牛奶可以制作什么好吃的
- 月饼可以和牛奶同吃吗 月饼不能和什么一起吃
- 孕期常喝牛奶好，还是豆浆好？聪明的宝妈这样选择