餐饮原料品种繁多，性质有别，其形状、大小、气味、老嫩、色泽各不相同，焯水时应区别对待 。否则，会影响菜肴质量 。因此，焯水必须掌握以下原则 。
1、有异味的原料与无异味的原料应分别焯水 。如芹菜、羊肉、动物内脏等与一般无味原料同焯时，则会使无味原料也染上异味 。所以必须分别焯水 。如果为了缩短时间，节约用水，也可同锅处理，但必须分别先后次序 。无味原料先焯，尔后再下有味原料 。
2、深色原料与浅色原料应分别焯水 。原料有无色、有色之分，又有深色与浅色之别 。因此，不可同时下锅或颠倒焯水的先后，应先焯无色原料再焯有色原料 ， 先焯浅色原料再焯深色原料，这样无色、浅色原料就不会染上颜色，影响其洁白纯正 。
3、必须根据原料性质的不同 ， 适当掌握焯水时间 。各种原料形状、大小、薄厚、老嫩均不相同，在焯水时间上应分别对待 ， 如叶类蔬菜时间不可过长；而大笋、老笋却要时间长些，否则就不会除去涩口的滋味 。
许多人爱吃海参、腰花和鸡胗做成的菜肴比如葱烧海参、爆炒腰花以及爆双脆等 。但这三种原料都有一点异味，故要用水焯一下，而有些人焯出来的海参、腰花和鸡胗异味丝毫不减，这使菜肴口味大大降低，其原因是与焯水的温度有密切关系 。
一般来说 ， 这三种原料中的异味来源于3种化学物质：三甲胺、尿素、低级有机酸，它们均溶于水，并随水温的升高，而溶解性增大，至此大部分化学物质都溶解在水里，则原料本身的异味大大减轻，再加上烹调得法，异味就可以消除了 。所以，上述原料在焯水时，最好用温水缓慢加热，切忌用沸水 。因为它们都属于动物性食品，富含蛋白质，而蛋白质有受热后凝固和变性的特点 。如果用沸水下锅的话，这些原料表面骤然受热，蛋白质迅速变性凝固，形成一层紧密的保护层，使内外相互隔绝 。这样，无论再怎样加热，其中的异味也跑不出来 。
文章插图
焯水时间不宜超过5分钟，否则会流失掉营养成分 。
一、什么是蒜薹
蒜薹，又称蒜毫，是从抽薹大蒜中抽出的花茎，人们喜欢吃的蔬菜之一，常被误写作"蒜苔" 。蒜薹是很好的功能保健蔬菜，具有多种营养功效 。
二、食用价值
营养成分
蒜薹的营养成分很高，有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、尼克酸、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等人体所需营养成分 。以及大蒜素、大蒜新素等成分 。
挑选保存
有三种贮藏方式可供选择:一是用普通塑料袋贮藏，二是用厚0.06~0.08毫米的聚乙烯薄膜制成60厘米×100厘米或70厘米×100厘米的包装袋 。装量分别为15和20千克 。此法适合于大量储存 。三是薄膜大帐贮藏，也是大量储存的有效方法 。
营养功效
蒜薹性温，具有温中下气，补虚，调和脏腑，以及具有活血、防癌、杀菌的功效，对腹痛、腹泻有一定疗效 。
1、杀菌作用
蒜薹含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感 ， 防止伤口感染和驱虫的功效 。
蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖 。
2、通便防痔
蒜薹外皮含有丰富的纤维素，可刺激大肠排便，调治便秘 。多食用蒜薹，能预防痔疮的发生，降低痔疮的复发次数，并对轻中度痔疮有一定的治疗效果 。
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