红茶萎凋果香要怎么控制？
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合理兼用室内自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方法去控制 。
萎凋是红茶加工的第一道工序 。萎凋的方法主要有室内自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式 。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香 ， 并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩 。
萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件 。传统的萎凋方法有日光萎凋、室内自然萎凋以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋槽 。
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红茶出现青气 ， 有可能是原料老嫩不匀，工艺上难以操作控制 。
当然也有可能是萎凋偏轻 。萎凋的过程，伴随着水分的散失，鲜叶变柔软 ， 叶内酶活性增强，为后续的揉捻、发酵工序作准备 。如果萎凋不足，揉捻时会不敢重揉（重揉茶叶容易碎），以致细胞破裂不足，多酚类物质与多酚氧化酶没有充分混合接触，造成发酵不匀；如果萎凋偏轻 ， 酶活性比较弱，导致发酵不足，青气残存 。
如果萎凋正常 ， 也有可能是发酵时间不足，发酵过程缺氧，或者没有翻动茶叶而导致发酵不匀不足出现青气，这是很多大叶种茶叶会出现的情况 。
另外，干燥温度过低或时间过短同样是导致红茶残留青气的重要原因，青臭气的芳香物质是顺式青叶醇，顺式青叶醇要在157℃的高温才能挥发散失，要适当提高初干温度或延长干燥时间才能改善 。
说到这，茶痴又问了一个问题，“你列举了是四个原因，那有办法判断是哪一个原因导致的吗？”
“哈哈，这需要像我一样有点推理能力才行咯”茶道君心想 。
“看叶底……”茶道君话还没说完 。
茶痴朋友扒拉就把叶底倒了出来，细细地端详，像在研究一块璞玉，“看了叶底怎么判断呀？”
正常情况下，红茶的叶底是红匀明亮的 。若叶底色泽偏红暗，那很可能是干燥温度低 ， 或者干燥时间过短导致青气残留；如果叶底花杂或者叶底色泽偏青 ， 有可能是萎凋偏轻，或者发酵不足 。如果叶底花杂或者叶底色泽偏青，茶汤又浑浊、叶张又不完整，这就可以判断是萎凋偏轻 。若叶底老嫩不匀且色泽花杂，原因就显而易见了，很大原因是原料问题 。如果以上原因都排除了 ， 那就是发酵原因了 。
茶道君刚开始学茶时觉得茶叶工艺问题复杂难懂，难得这位朋友能把那么多的“如果……”“可能……”听下去，是真茶痴 。
###其它资料参考###红茶萎凋时，经常出现沿萎凋槽长度方向萎凋不均匀的问题 。一方面是操作原因，另一方面可能是设备的原因 。操作原因有摊叶厚度不均匀造成，萎凋过程需人工来调整 。如果是设备原因，在操作中可通过调节萎凋槽导流板，均匀分配各处风量来解决 。此外，通过调换萎凋槽上各处的鲜叶也能达到要求 。
###其它资料参考###【红茶萎凋不足怎么办】萎凋是红茶加工的第一道工序 。萎凋的方法主要有室内自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式 。①室内自然萎凋 。要求室内通风良好，避免日光直射，温度宜保持在20～24℃，相对湿度60%～70%，摊叶量每平方米的萎凋帘上摊放鲜叶0.50～0.75千克，嫩叶薄摊，老叶稍厚 。萎凋时间一般控制在18小时以下为好，如果空气干燥，相对湿度低，8～12小时可达到适度要求 。②萎凋槽萎凋 。温度通常控制在30～35℃，最高不超过40℃；风量依设备大小不同 ， 一般萎凋槽长10米、宽1.5米，盛叶框边高20厘米，有效摊叶面积15米2 ， 此种规格采取7号轴流风机，风量每小时1.6万～2.0万米3，风压3333.05～3999.66帕，宽度为1.8～2.0米，长度18～20米的大型萎凋槽，所需的风机风量更大，每小时达36000米3；摊叶厚度按“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”的方式进行，一般小叶种摊放厚度20厘米左右，大叶种18厘米左右，摊放时要把叶子抖散摊平，使叶子呈蓬松状态，保持厚薄一致 ， 松度一致 ， 以利通风均匀；萎凋时间一般8～12小时 ， 含水率为60%左右为适度，从感官上来判断，萎凋适度的叶片 ， 叶形萎缩 ， 叶质柔软 ， 茎脉失水而萎软 ， 曲折不易脆断，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香 。
