1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺 ， 低盐固态发酵采用相对低的盐含量 ， 添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵 ， 大约经过21天保温发酵即可成熟 。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油 。
特点：发酵时间短，酱香浓 ， 色泽深，氨基酸转化率较低 。
2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的 。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲 ， 是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受 。
3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺 。
从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态” 。
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样 。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大 。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主 。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出 。
特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺 。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大 。
###其它资料参考###问题一：菜炒咸了怎么办？烹调失误巧补救生活中经常会遇到做菜做“砸”了的时候，比如菜咸了，菜酸了 ， 菜辣了等等 ， 用以下的一些小窍门即可补救 。紫菜可去汤中油腻：汤过于油腻时，可将少许紫菜置于火上烤一下，然后揉碎撒入汤内，汤就不那么油腻了 。植物油可防止粥水外溢：煮稀饭时，往锅里滴几滴香油或者花生油 ， 并改用小火，稀饭就不会外溢了 。白糖、牛奶、醋可解菜咸：炒时盐放得过多，加入适量白糖，就可解咸 。菜咸了，放一些醋，或用掺有白酒的水浸泡 ， 有明显的去咸效果 。牛奶可淡化酱汁：调味酱油放多了，加上少许牛奶，能中和菜的味道 。汤过咸补救三法：用纱布包一些煮熟的大米饭放进去，能吸收盐分，减轻咸味；可切几块马铃薯片下锅一起煮，煮熟立即捞起，汤就不那么咸了；可放几块豆腐或西红柿片同煮 。白酒可以解酸：烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里倒一些白酒，即可减轻酸味 。鸡蛋可以减辣：炒菜时，如果辣椒放得太多，菜味太辣，打一两个鲜鸡蛋同炒，可减轻辣味；如果是单炒辣椒，由于辣椒辣味太浓，烹制时可将辣椒切成丁，先用油、盐煸熟，再倒入一个鲜鸡蛋，炒成蛋包椒?。?辣味可大大减少 。食醋可以中和碱：蒸馒头时，如果碱多了，馒头发黄，可向蒸锅水里倒150－200克醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸10多分钟，馒头就会变白而且没有酸味 。松花蛋可减酸味：烹制菜肴时，如果醋放多了 ， 菜太酸，把松花蛋捣烂放入锅内，就可减轻酸味 。
问题二：菜咸了怎么补救1～菜咸了，千万不可以放味精，因为味精（鸡精）中15％的成分就是盐 。
2～可加适量白糖，即可解盐 。
3～另外放些醋，咸味会大大减少，而且还能软化血管，帮助肠胃更好的消化 。用掺有白酒的水浸泡 ， 有明显的去咸效果 。
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