花椒的使用方法对比 ：成都派系的配方里对于花椒的使用以花椒：辣椒为1:5的比例为准 。同时经过浸泡后能经过炒制，使麻味溶解于底料中 。而重庆派系在制作时习惯于麻味渐渐析出 ， 且认为花椒在炒制时直接加入会让麻味挥发，缺少后劲，同时易使油脂变黑 。所以重庆派系在炒制底料时几乎少放或者不放花椒，在兑制锅底时才加入大量的花椒，这样麻味会在煮制过程慢慢析出，溶解到红油和汤卤里 。近年来，川渝派系的火锅厨师在花椒的使用时较喜欢1:1的加入大红袍花椒和干青花椒，而清油火锅在制作时则喜欢加入藤椒或者鲜青花椒来提取清香味 。
火锅底料炒制火候的差别。重庆火锅对于火候的识别出了辣椒的颜色是乌红色以外 ， 还需要保留少量的水分 。水分一般为7-8成干，这样辣味的后劲充足，越煮越辣 。而成都派系在制作时较注重辣椒炒干之后散发的干香味，同时配合炸制的香料 ， 以此来增加五香味和飘香味 。
###其它资料参考###①材料:牛油80斤，辣椒30斤去籽，豆瓣6斤，豆豉4斤 ， 姜2斤，香料5斤 ， 红花椒5斤，小葱1斤，洋葱1斤 。
②熬制方法:将上述材料放在化开的牛油中，小火熬出香味 ， 即制成酱香型火锅底料 。
###其它资料参考###【酱香底料怎么做】酱香：芝麻酱+水+酱油+美极鲜+耗油+盐+糖+五香粉+花椒粉，和稠一些1、蔬菜焯熟2、虾、培根炒熟3、鸡翅提前腌好 ， 蒸熟4、小火，油炸花椒、大料、茴香、草果、香叶、干辣椒，炸成深棕色，渣子捞出来扔，油留着5、用4的油炒郫县豆瓣酱，加葱姜蒜，加甜面酱少许，放123，大火加一勺料酒，加最早和好的芝麻酱，加两勺糖 ， 翻匀，出锅前一勺老抽 。关火，扔一把芝麻一把香菜，出锅要是爱吃辣的，芝麻酱那儿省掉，5里面加麻辣烫调料就成 。
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