3、工具
打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂 。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净 ， 没有任何油脂和水 。
容器的选用方面，传统打发蛋清用的都是铜制容器，最容易打发 。也可以用不锈钢或者玻璃容器 。避免使用铝制，容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色） 。避免塑料或者木质的容器，容易残留油脂，阻碍打发 。
扩展资料：
影响蛋白起泡性的因素：
1、黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定 。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性 ， 增强蛋白的起泡性 。
2、油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触 。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散 ， 起泡立即消失 。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故 。
3、PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大 。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定 。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性 。
###其它资料参考###可以做蛋清炒木耳，具体做法如下：
主料：黑木耳200g、鸡蛋清5个
辅料：油适量、盐适量、胡萝卜少许
步骤：
1、原料备好，黑木耳提前泡发，洗干净 。
2、把鸡蛋分离出蛋清和蛋黄 。
3、在蛋清中加适量盐，搅打均匀 。
4、炒锅中放适量植物油，下入蛋清炒成块 。
5、再加入黑木耳，加适量盐翻炒 。
6、最后撒胡萝卜丝炒熟 。
7、出锅装盘 。
###其它资料参考###鸡蛋是由蛋清和蛋黄组成的 ， 鸡蛋的营养价值是很高的，不过蛋清和蛋黄在平时有不同的用处，所以在营养价值上也是有很大的差异，鸡蛋的吃法是很多的，可以炒着吃，还可以直接煮着吃，其实鸡蛋还可以将蛋清和蛋黄分开来，做出各种各样的美食或者是点心来食用，那蛋清可以做什么家常菜呢?
蛋清中含有蛋白质、蛋氨酸及维生素、磷、铁、钾、镁、钠、硅等矿物质多种营养成分 。通常做菜的时候，可以用蛋清来制作一道佳肴 。蛋清可以做甜点食物菜，如蛋糕蛋清可以做药膳蛋清可以做家常菜，如肉丸 。
一、甜点食物菜
①蛋糕
材料：蛋清5个、面粉50克
步骤：
1、面粉过筛在一个无水无油的碗中 。
2、蛋清加糖用电动打蛋器打到小尖角的状态 。
3、取3分之1的蛋白糊到面粉碗中 ， 搅拌均匀 。
4、将剩下的3分之2蛋白糊全部倒进面粉碗中，用切拌的手法 ， 混合均匀 。
5、烤盘中垫张油纸，为了好脱模 。
6、将蛋糕糊倒入烤盘中，用刮刀抹平表面 。
7、放进预热好160度的烤箱，中层，上下火，25分钟左右即可 。
②甜橙蛋白脆
材料：蛋白80克，糖40克，糖粉80克 ， 玉米淀粉20克，果真粉10克，柠檬汁1/2小勺
步骤：
1、蛋白加糖打至干性发泡 。
2、筛入糖粉和玉米淀粉，用刮刀轻轻拌匀 。
3、加入柠檬汁拌匀 。
4、烤箱预热110度，中层，60分钟左右即可 。
二、药膳食物
蛋清羹
材料：白糖50克，鸡蛋清2个
步骤：用鸡蛋清将白糖化开 ， 每服1--2匙，每天2--3次 。
功效：鸡蛋清性微寒而气清，能润肺利咽，有治疗慢性咽炎的功效 。
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