因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多、质量更好的面筋 。
扩展资料：
饧面的原理
在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后 ， 面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团 。
但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用 ， 面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力 ， 且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙 ， 筋度降低，适口性差 。
饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，（蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性），是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程 。
通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑 ， 面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑 。
面粉中蛋白质骨架结构从开始饧面，到达到松弛和重构稳定，有一个相对较为固定的时间 ， 饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间 。在面粉质量评价中，面团稳定时间也是一个重要指标 。
###其它资料参考###所需食材：
中种材料：高筋面粉196克、水100克、奶粉10克、酵母粉5ml、盐2.5克；
主面团材料：高筋面粉84克、水15克、奶粉10克、糖40克、酵母粉2ml、黄油 30克、鸡蛋30克；
馅料：脆皮肠3条（每条切成两段），提子干适量；
表面装饰：鸡蛋液适量，白芝麻少许、番茄酱少许；
烘烤：180度，上下火，中层 ， 20分钟 。
分量：12个，分两盘，每盘6个；
制作方法如下：
1：把主面团的材料（黄油除外）放进大碗里，把冷藏的中种面团撕成小块放进去 ；
2：揉、摔面团至揉成光滑的面团，加入黄油，继续揉、摔至扩展阶段 ， 尽量揉至可以拉出薄膜的状态，收入盘中 ， 室温发酵至2倍大，手指沾粉插下去，面团不回缩、不下塌就可以了 。；
3、称重 ， 分割成小份，滚圆，盖上保鲜膜 ， 松弛15分钟；
4、提子干用温开水泡软，捞起用厨房纸擦干水分备用；
5、取一份面团 ， 压扁，用擀面杖擀成牛舌状；
6、中间摆上提子干，卷起来，注意收口要捏紧，依次做好提子卷，放进烤盘；
7、烤箱里放一碗水 ， 把提子卷放进烤箱，用烤箱的发酵功能做最后的发酵约40分钟 ， 把水和提子卷取出；
8、预热烤箱180度，在提子卷上面刷一层蛋液 ， 撒上白芝麻，进烤箱中层 ， 上下火 ， 180度，20分钟（根据自家的烤箱调整温度和时间）；
9、出炉后放至温热，装进保鲜袋里密封保存 。
参考资料：百度百科-中种面包
###其它资料参考###我觉得需要注意：
一、要检查一下你家的酵母是否还有活性，如果酵母保存不当或者过了保质期，酵母就会大量死亡 ， 不再具有发酵的能力 。（ 酵母溶解在温水里以后，等待5-10分钟 ， 如果活性良好的酵母，表面会很快浮起一层泡沫 。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话 ， 说明酵母菌的活性不太好了 ， 不能再使用 。）。
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