（七）离不开咸味
“盐为百味之本” ， 这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味 。
因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适 ， 差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制 。
（八）勤加汤汁在卤制过程中 ， 因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种 。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ， 醇厚可口 。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味 。
（九）卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄 ， 不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长 ， 经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深 。
（十）就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天 ， 如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 。
（十一）卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高 ， 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160度才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响 。
二，卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开 ， 把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净 ， 用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生 ， 温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量 。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次 ， 并且固定不动） 。
5.虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次 ， 放在固定的地方不动 。
6.冬季温度逐步下降 ， 卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动 。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在遮光，透风 ， 地面平整，干燥 ， 不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
9.冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开 ， 用纱布滤去杂质 ， 然后再烧开 ， 静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记 ， 以保持卤水的香味香气的持久性 ， 即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质 。
如何熬一锅老卤并且养好它？
【熬制老汤所用的原料】
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