如何熬一锅老卤并且养好它？一、老卤制作准备材料：
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量 。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克 。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 。
二、老卤水制作：
(1)将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ， 放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后 ， 应用小火慢慢熬，不能用猛火，熬成卤汤待用 。
(2)糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状 ， 锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时端离火口继续炒 ， 由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，用小火炒至去糊味时，即为糖色 。
(3)香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结，单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤 。
三，卤水的保管与存放：
卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的） 。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏 ， 质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放 。
储存卤水 ， 忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响 ， 铁器容易生锈，木器有异味 。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用 ， 但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用 。
因此 ， 恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键 。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多 ， 则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变 。卤水一般分为四层 ， 上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣 。
扩展资料：
一、制作老卤水过程中的注意事项：
由于卤水是用水导热介质的烹饪法 ， 它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求 。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
（二）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时 ， 再进行使用 ， 使棋目的是去沙砾和减少药味 。
（三）糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
（四）熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火 ， 避免大火冲酽汤汁 。
（五）适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时 ， 要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。
（六）不断试卤水中的香料经过水溶后 ， 会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ， 为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料 。
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