猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克 ， 猪皮2千克，老母鸡1只
【老汤熬制的过程】
1、首先把这些原料处理下，猪腿骨从中间敲开，老母鸡把内脏去除了，然后剁成大块 ， 把以上这些原料放进清水内浸泡血水，浸泡的时间是3个小时左右（浸泡的过程中要多换几次水） 。
2、3个小时之后把原料捞出来准备汆水 ， 锅上火加入清水，下入原料汆水 ， 水开后煮3分钟左右把原料捞出来 ， 打去上面的浮沫，然后把剩余的肉皮等原料也汆水 ， 水开煮1分钟左右把肉皮捞出来，下面再把这些原料用清水洗净，清洗掉上面的浮沫备用 。
3、再把猪肉皮上的肥油去除了，因为肉皮的肥油会影响老汤的味道，用刀把肥油片掉，这一步一定要去除干净，加肉皮主要是增加骨汤的胶原蛋白，卤出来的原料看着更油润饱满 ， 肉皮油片干净之后再清洗下，原料都处理好之后我们开始熬汤 。
4、桶内加水50斤（熬制之后剩余30斤） ， 在桶底再加一个竹筚，这样做主要是防止肉皮糊底，然后把猪腿骨，肉皮 ， 老母鸡，鸡架骨，下入桶内，水开后加入葱姜，白酒，大葱200克，高度白酒150克，老姜300克，葱姜、白酒有去腥和去异味的作用，大火加热，烧开后调中小火，熬制5-6个小时 。
5、6个小时之后可以看一下老汤 ， 肉皮已经熬烂，骨汤显得比较粘稠 ， 汤色微白，把这些老汤过滤出来，建议用油丝过滤 ， 这样老汤比较干净，过滤出来的骨头还可以加清水再熬制一次，这些料渣还有利用的价值 。
养卤水方法：
一般做卤水使用一个星期左右会加一次骨汤进行补味，骨汤的制作方法和以上方法是一样的 。
严禁煮变质肉料，不然这一锅老汤就报废了，春冬季节要隔3天煮开一次，夏秋季节要每天煮开，如暂时不用，可冷却后装入容器放入冰箱保存 ， 用时再解冻，可以反复使用，不变质情况下越卤越香 。
所有动物性食材都在沸水中焯水之后才能放入卤水 。
豆制品 ， 如豆腐干、豆腐皮尽量不要放入大锅中卤制，容易使卤水变质，如需卤制，可用小锅舀出卤水卤制，且卤制过后的卤水不要与原卤水混合 。
###其它资料参考###老卤的做法制作指导1. 卤汤的盛器要清洁 ， 一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡?。匦胫嘏渖鲜鲋盍习局疲?. 卤汁制好后，要经常保持其清洁 ， 如要除油、滤过、煮熟放冷等等；3. 贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水 。一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香叶 ， 干辣椒，冰糖(都是超市极易买到的材料)；注意事项：1 。其中桂皮千万不要用肉桂皮 ， 两者长的一样，但用起来是不一样滴；2 。一定要用冰糖而不是别的什么糖，为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮，也能使卤味味道更好 。二: 好卤的关键还有酱油，其中老抽是上色的，生抽是增味的 ， 通常老抽的用量比生抽少三：第三样就更简单了，没有拍照片，都是每个家庭厨房都有的东西：1 。葱一根，蒜3瓣，姜一块；2 。陈醋2汤匙，料酒3汤匙=====材料准备好了 ， 那就开始吧！今天就以猪蹄为例 。=====一：先将猪蹄放入冷水锅中煮3分钟并撇净浮沫，然后将滚烫的猪蹄迅速放入冰水里静置5分钟取出洗净 ， 这样猪蹄经过热胀冷缩不仅皮变得很Q，而且久煮而不易烂皮；二: 锅里加油放入花椒 ， 八角，辣椒，姜蒜，等闻到香味的时候倒入猪蹄 ， 这时加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖 。现在要不停的翻炒，火也要调为中火 ， 因为冰糖融化的时候可能会糊 。等3-4分钟的时候就可以看见猪蹄外面包裹了一层亮亮的漂亮的酱色，这就叫上色；三：将二放入高压锅内，喜欢的话可以同时放入煮熟的鸡蛋和生的花生米，一次性加水漫过锅内的材料放入整根的葱 。这时就可以调味了，再放入适量的老抽直到看到你喜欢的颜色 ， 接着放入适量的生抽，尝尝卤汁比平时炒菜的口味稍咸一点点就好了 ， 喜欢吃甜一点的就再放一点冰糖，最后高压20分钟（喜欢皮Q一些的15分也行） 。煮好了就可以开动了?。≌馐焙蚧ㄉ椭硖阋丫芎贸粤耍?个人感觉再把鸡蛋放在卤汁里泡一两天更好吃，放过夜的话要重新煮开但不要揭盖子，但如果天气太热还是放冰箱安全些 。====== 老卤汁的储藏：======其实卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多 ， 从而变成滋味浓厚的老卤 。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存 。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水?。?如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！友情提示：1.用砂锅卤当然是更好的，但是费时又费力 ， 而且砂锅往往不能一下子放入很多东西一起卤 。因为各种材料一起卤不仅可以吸收彼此的味道而且节约能源 。2.切记所有的肉类卤之前一定要先飞水，洗净 。卤鸡鸭肾高压锅10分钟；卤牛肉高压锅15-20分钟；卤牛筋高压锅30-35分钟……（各家的锅和炉子的火力都不尽相同，此时间是指听到上大气后所用的时间，仅供参考） 。3.若发现老卤汁因储存不当而产生异味时 ， 一定要弃之不用 ， 因为身体比嘴还是更重要滴 。4.高压锅的使用安全性大家还是要注意滴 。
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