附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油 。
原料卤制前的准备
清洗处理 。动物原料在宰杀处理后 ， 必须将余毛污物清除干净 。
初步刀工处理 。肉、肠、肝应改刀成块 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料 ， 都应先进行焯水处理后 ， 才能用于卤制 。
卤制原料时的关键
卤锅的选用 。最好选用生铁锅 ， 若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好 。这两种锅壁厚导热性较差 ， 汤汁不易蒸发 。食物与此锅不易发生化学变化 。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快 。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量 。
要掌握好火力 。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态 。不能使用旺火，否则 ， 汤汁沸腾 ， 不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味 。大火卤煮 ， 原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少 。
要掌握好原料的成熟度 。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火 。
###其它资料参考###四川卤菜卤水制作与保管
一、红白卤的制作过程
1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水 。
调味料：冰糖250克 ， 老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克 。
香料：丁香10克 ， 八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克香茅草40克 。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二、红白卤水制作
1、将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净 ， 重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
2、糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉 ， 用中火慢炒 ， 待糖由白变黄时 ， 改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好 ， 自己可以先多试几次)，再上火 ， 由黄变深褐色 。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时 ， 即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细 ， 稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒 ， 用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
二、制作红白卤水过程中的注意事项
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克 ， 3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味 。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入 ， 避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱 ， 因此在香料已经不浓郁时 ， 要及时的更换香料袋 ， 以保持其始终浓郁的香味 。
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