6、不断试
卤水中的香料经过水溶后 ， 会产生各自的香味 ， 但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料 。
7、离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味 ， 因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐 ， 只有在盐味适宜后才能进行卤制 。在具体操作上 ， 卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味 。
8、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽 ， 会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种 。
一、是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口 。
二、是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含有大量蛋白质 ， 可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味 。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的 ， 千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ， 色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理 。
10、就是熬好的卤水，应该妥善保管 ， 不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的 ， 如果经常搅动而不烧开 ， 就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生 ， 温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量 。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡 ， 变酸现象频繁出现 ， 因此 ， 每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 。
5.虽然秋季温度逐渐下降 。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 。
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动 。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存 ， 如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
9.冰箱保管法 。给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，以免变质 。
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