关键时刻3 ：蛋白打发至干性发泡（参看：糖蛋白搅拌四部曲） 蛋白没有打发，最直接的影响就是蛋糕出炉后会收缩，所以打发蛋白是制作蛋糕时一定要学会的技巧 ， 蛋白如果没有打到干性发泡是不算完成喔！蛋白一定要打到将打蛋器举起时，沾裹在器具尾端上的泡沫会有1~2公分高的尖峰且不会滴落 ， 这样才算合格喔！ 没有将蛋白打发而烘焙出的蛋糕 ， 可以明显看到较粗的组织，蛋糕表皮也较为粗糙 。关键时刻4：蛋糕烤焙四阶段 做好的蛋糕面糊倒入烤模中直到烘焙完成，总共会经过4个阶段，一定要学会判断，这样才不会在不对的时机里从烤箱中误取出蛋糕而功亏一篑 。
第1阶段：填入面糊至烤模中约6~7分满 。第2阶段：蛋糕表面呈现出金黄 *** 泽 ， 并且产生外围高、中间凹陷的形状 。
第3阶段：蛋糕开始膨胀且高于烤模 。第4阶段：蛋糕的高度恢复到和烤模一样的高度即完成 。
经过4阶段后 ， 如果仍想确认蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹签插入蛋糕的中心 ， 如果竹签上仍有沾粘面糊，即表示尚未完成需再继续烘焙，反之竹签上没有沾粘面糊那蛋糕就完成啰！ 关键时刻5 ：扣模三阶段 蛋糕烘焙完成从烤箱中取出时，可别急着将蛋糕脱摸倒扣出，这样可是会导致蛋糕内缩 ， 因为蛋糕表面和盘子间没有留足够的空间让空气对流，或让蛋糕表面容易因为内部组织的水份蒸发不出来，而使得蛋糕表面湿湿粘粘的，所以正确的作法应该是将蛋糕倒扣在冷却架上，让垫高的冷却架下方可以有与空气对流的空间 。第1阶段：倒扣在冷却架上让蛋糕冷却 。
第2阶段：用手沿着模型边缘压挤蛋糕 。第3阶段：再用手向内压扣蛋糕脱模即可 。
相信你应该是已经有了制作方法了，只是没有掌握好而已 。我就不再复制制作方法给你了 。
这个是制作的关键步骤，希望可以解决你的难题 。
做戚风蛋糕要用哪些原料？
基本戚风8寸蛋糕配料：蛋3到4个都行，糖135克 ， 色拉油3大匙，牛奶5大匙，低粉100克，泡打粉1小匙，盐1/4小匙，塔塔粉1小勺1.先把蛋黄加75克糖打到变浅 ， 色拉油一勺一勺地加，搅拌均匀，加入牛奶5大匙，拌均 。
面粉，泡打粉，盐过筛入蛋黄液中，拌均2. 打发蛋白 。蛋白加塔塔粉一小勺（不要打冰的蛋，如果是冰箱取出冰的蛋，盆下垫温水 。）
打到粗泡 ， 再加入60克白糖，打到硬性发泡 。（盆倒过来不流动，蛋叉带出的蛋白是直的尖，不弯）3.将1/3蛋白加入蛋黄面糊中搅拌均匀，再把拌匀的面糊倒入余下的蛋白中，用刮刀轻轻拌匀，（上下翻 ， 不要打圈拌） 。
活底模里垫上和底一样形状大小的油纸 ， 再把拌好的面糊倒入模子中 。4. 烤箱预热上下火180度，装好面糊的模子在台子上拿起放下 ， 震出大泡来，再入烤箱下层烤40分钟 。
最后用牙签扎下蛋糕体，如果未有蛋糕渣带出，说明熟盘了可以出炉了 。5.蛋糕出炉，连模子一起倒扣在倒扣架或烤网上，凉透脱模 。
脱模时用细竹签划开周边，然后用手向上一推底 ， 就脱模了 。锁扣模划开周边，再打开 锁扣，也顺利脱模 。
。
做戚风蛋糕注意那些事？
你好 做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉 ， 和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌 。
解决的办法：调整配方 。2.面糊出筋，凉后回缩 。
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