新疆李兴锋：自制麻辣面
我在新疆做川菜么多年 ， 花椒一般都用陕西产的 。比起红花椒来，我更喜欢用青花椒，因为青花椒更香 。
我用干青花椒做了一种麻辣面，香味浓郁，做菜效果很不错 。具体做法：1、取400克朝天椒、400克大红袍辣椒，用剪刀将辣椒从中间截断（保留辣椒籽）备用 。2、锅放200克色拉油，烧至三成热，下100克干青花椒，中火炒30秒，下辣椒中火炒4分钟至变成棕褐色，倒出晾凉，用刀剁碎即可使用 。如果用来做“水煮肉片”、“水煮鱼”等可剁成米粒状；如果用来做“麻辣豆腐”等可剁得再细一些；还可以熬制成红油拌凉菜等 。
以前做麻辣面的时候一般去掉辣椒籽、不加色拉油、只用红花椒 ， 我这款麻辣面加入色拉油、用上辣椒籽和青花椒，味道更香 。
河北薛皓天：鉴别花椒有妙法
我喜欢用云南产的金阳椒，这种花椒麻而不苦，做出来的菜麻味很浓，还有就是四川的大红袍花椒、汉源花椒都比较不错 。
买花椒的时候需要一看、二闻、三抓，一看就是看色泽，色泽鲜亮且有点发黑的比较好；二闻就是闻味道 ， 香麻味浓的比较好；三抓就是抓起来感觉一下，杂质少的比较好 ， 反之有花椒杆或者花椒种子的都不好 。
鉴别青花椒：青花椒分为两种：一种是保鲜真空袋装的，一种是干青花椒 。保鲜青花椒首先要看颜色，优质青花椒呈青绿色 ， 常温下三天不变色；其次是看外观，优质青花椒颗粒大而均匀，表面油泡稀疏而?。辉俅闻脞抗讨杏胖是嗷ń肥苋炔换岜浜冢３衷械那嗦躺?，烹制菜品成熟后香味纯正，无苦味 。干青花椒要选色青、皮厚、油泡重、杂质少、含水量低、含籽少的 。
青花椒不论干品、鲜品都不宜做椒盐，只适用于炒、烧、炖、凉菜等 。
我做椒麻味型的菜都会放大量的花椒，我研制出一种新式花椒面做法，具体做法：取10克金阳椒、5克香油、50克小葱叶末，砸碎拌匀，用来做“怪味鸡”等椒麻味型的菜效果不错 。
河北袁洪举：自制花椒油、用花椒水去蝎毒
花椒有红色、青色、棕色之分，颜色不一样味道也不一样，红色的像四川的大红袍，麻味重；青色的像四川的青花椒清香味浓；棕色的北方有种植，味道一般 。
我用花椒一般用做炸油，具体制作方法：10斤色拉油烧至四成热，下1500克四川大红袍花椒微火浸炸10分钟，至花椒出香味但是不糊，再下5克香叶小火炸2分钟 ， 再下100克芹菜、50克干葱头，小火炸到焦香不糊时再下20克香菜小火炸香，捞出所有的料即成花椒油 。这种油味型是复合香型，做“西芹百合”等菜品打明油时淋入味道很香 。但是不能炒什么菜都用，吃原料的本味的菜就不能加，如海鲜类的菜，否则会影响成菜的口味，起到负作用 。
花椒还可以解毒，如蝎毒，所以做炸蝎子这道菜时用花椒水腌活蝎子就可以除掉蝎子身上的毒 。具体制作方法：800克开水加500克花椒泡2小时，捞出花椒即成花椒水，把500克蝎子（约300只）放进花椒水淹渍24小时 ， 等蝎子死了再加入50克盐、50克葱段、25克姜片、15克味精入味50分钟，入烧至四成热的色拉油中中火炸50秒捞出，等油温升至六成再复炸10秒钟 ， 捞出即可 。口感焦脆、干香，可祛风湿，去体内毒素 。
四川池记刚：花椒油用法之微妙
我习惯用汉源产的花椒，还有重庆的青花椒，味道比较纯，麻味浓 。
用花椒需注意的是：油温不要太高，色拉油烧至三成热下花椒中火煸炒，否则花椒会糊，影响成菜的口味；煸炒的时间不要太长，出香味即可；放的花椒也不要太多，一般的菜只要4、5粒达到提鲜增香的效果就可以了 ， 否则麻味很重遮掩了成菜的味道 。
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