我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出来的 ， 具体办法：取鲜花椒150克，放在三成热的500克色拉油中，小火将花椒熬干即可 。
凉菜中用到的花椒油与干煸类的花椒油不一样 ， 只要把花椒熬至七成干即可 。因为凉菜对色泽的要求比较高，花椒熬干的话颜色会发暗，而且没有完全熬干的花椒还可以放在凉菜上做点缀 。
四川徐剑：干、鲜花椒保存各有道
我以前出国做川菜的时候，花椒只能从国内带，一次要带很多，保存不好的话容易“跑味”，我总结了一些保存花椒的方法：
干花椒用厚实的塑料袋真空包装，或挤压出袋内多余的空气也可以 。
鲜花椒要真空低温保存，一般买来的时候都是真空包装的，拿回来后放冰箱-5℃保存就可以了 。
花椒粉放在玻璃瓶内，用油温在35℃左右的植物油中浸泡（油刚没过花椒粉），盖上盖离火密封保存，24小时以后可以使用，一般用几个月都不会跑味 。干花椒也可以用这种方法保存 。
另外，将鲜花椒和小葱（比例1：1）放在搅拌器里加水（浸过花椒即可）打成鲜椒麻酱，用来拌菜效果很好，主要用来做凉菜和家常味粉蒸菜 ， 如“椒麻鸡片”、“椒麻肚仁” 。
安徽孙国璞：用花椒做腌料
我们这里主要用产自四川的花椒，因为这种花椒色泽鲜艳、无椒柄、香味浓、麻辣味足 。用途主要有以下几种：
腌制小黄鱼：取5千克小黄鱼洗干净，控干水，加500克黄酒、200克盐、100克白糖、100克味精、200克葱、250克姜、150克花椒，50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美极鲜腌渍6小时即可 。食用时取出小黄鱼用清水冲洗干净，晾干，拍干粉，入油锅炸制即可 。
腌制烤羊腿：取5千克羊腿，加200克葱、250克姜，250克西芹、250克胡萝卜条、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大红浙醋、80克盐、80克糖、100克味精、250克海鲜酱、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克嫩肉粉、30克松肉粉、香叶8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6个、白胡椒粉25克腌渍8小时即可 。食用时取出羊腿晾干，烤制即可 。
注：在腌制羊腿时，先把西芹、胡萝卜条、香菜用纱布包上，揉搓出水；香叶、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在烧至五成热的锅中 ， 中火炒香 。
江苏蒋维利：自制“竹网鲈鱼”汁
我习惯用四川的汉源花椒，我们酒店的“竹网鲈鱼”卖得非常好，很多厨师朋友都询问我制作方法，其实做好这道菜的关键就是调制一种麻辣味的汁，这种汁就需要用花椒来提味，竹网鲈鱼汁的具体制作方法：
用料：小香葱1500克，大蒜子1500克，老姜1500克，干辣椒1000克，四川汉源花椒250克，红油250克，小磨香油20克，花椒油200克，胡椒粉15克 ， 蚝油400克，料酒800克，盐20克，鸡精80克，味精80克，鲜汤500克，白糖60克，美极鲜酱油200克，生抽250克，鲍鱼汁300克 ， 花雕酒80克，海天酱油100克，鸡油50克 。
制作：1、小香葱去老叶洗净，切成2.5厘米长的节；大蒜子洗净拍破；老姜去外皮洗净，切成3厘米长、0.2厘米厚的片；干辣椒去蒂去籽剪成1厘米长的节 。2、取一个大容器，放入鲜汤，加红油、香油、花椒油、胡椒粉、盐、糖、料酒、花雕酒、蚝油、美极鲜、鸡油、海天酱油、鲍鱼汁、生抽、鸡精、味精、干辣椒节、大蒜子、小香葱节、老姜、花椒拌匀调制成麻辣味的鲈鱼汁即可 。
注：以上用量可做20条鲈鱼 。
制作“竹网鲈鱼”菜肴时将鲈鱼放进鲈鱼汁浸泡腌制8小时，再取一张竹网垫底铺上京葱片（将京葱白划破，展开即成），放上鲈鱼，浇40克鲈鱼原汁再盖上一层京葱片 ， 用另一张竹网盖在最上面 ， 用竹签把两张竹网穿连起来，下入烧至五成热的色拉油中，小火炸5分钟至葱白水分微干、颜色发黄时捞出沥油即成 。
相关经验推荐
- 百合花养殖方法与技巧 百合花养殖方法与技巧视频
- 木槿花的养殖方法与繁殖技术与管理 木槿花的养殖方法与繁殖技术
- 花鲢鱼尾部烂了怎么办
- 花鲢怎么切片
- 花生瓣酱酸了怎么办
- 花生菜豆腐怎么做好吃
- 韭花酱放多久
- 花生粉可以怎么吃
- 花生粉怎么做花生糖
- 花生和辣椒怎么做好吃吗