③盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用 。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍 ， 大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖?。?不需翻动 。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上 。
④熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展 。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘 。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露 ， 冷热相间 。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏 。熏烘时火苗不宜过大过急 ， 以防外干内生 。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏 。中途可将吊挂的肉条相互调换位置 。
⑤下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后 ， 肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏 。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处 。
以湘西腊肉为原料的菜式
1、青蒜炒腊肉
原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽 。
做法：①腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；
②青蒜洗净去根切段 ， 干红辣椒掰小段；
③油热 ， 倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；
④不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；
⑤倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火；
⑥将青蒜翻炒均匀即可 。
备注：①腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可 。
②腊肉本身是咸的 ， 又点了少许生抽，所以不需放盐 。
③腊肉是自己腌的 ， 没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的 。
2、笋炒腊肉
原料：腊肉、小笋、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、酱油 。
做法：
①腊肉先过水煮开,切片备用 。
②油热之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香 。
③加入切片小笋,翻炒至5分熟 。
④倒入切片的腊肉,加入生抽,翻炒片刻 。
⑤加半杯水,水开之后小火煮到收汁 。
3、湘西腊肉蒸鳅鱼
主料：湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克
做法：①将腊肉解切成均匀的片，焯水，过油待用 。
②锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出 。
③将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内 。
④锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料 ， 然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟 ， 出笼后反扣在盘中即成 。
注：腊肉选五花腊肉不能切得太厚，泥鳅选择个稍大，要保证泥鳅软烂
###其它资料参考###四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别 ， 但整个制作过程异曲同工 。
选肉
最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀 。不过对于四川和湘西的百姓来说 ， 猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉 。
腌制
将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂 。将盐均匀地涂抹在肉上 ， 再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出 。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒 。
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