烟熏或风干
湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重 ， 这也正是湘西腊肉的妙处 。
四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右 ， 这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉 。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成 。
四川腊
四川人嗜辣 ， 腊肉也要辣 。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味 。
腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成 。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正 。
腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日 ， 而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序 。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却 。
湖南腊
在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝 。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜 。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香 。
除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异 。不仅燃料多样化 ， 做腊肉的材料也是五花八门 。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名 。
云南腊
云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味 。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉 ， 切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色 。
宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓 ， 肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在 。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒 。
贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的 ， 由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的 ， 好像很脏 。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人 。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头 ， 瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻 。
###其它资料参考###我是湖南湘西的，我来说说湘西腊肉的腌制方法吧！小时候特别喜欢吃腊肉，那时专挑瘦的吃，一点肥的都吃不下，后来长大了觉得腊肉肥瘦相间的才更好吃 。随着从乡村搬到城里来住后，家里已经有10多年没熏腊肉了 ， 每年都是把肉买好送到村里的亲戚家里熏 。
湘西的腊肉都是在大年三十前的一到两个月开始准备 ， 每家每户都开始杀年猪了，然后把准备腌腊肉的猪肉分成手掌大一块块的，剩下的肉和猪杂、猪血用一口大锅一起煮起来吃（俗称吃刨汤肉） 。
首先把分切成手掌大的猪肉放入一大缸子内，铺一层猪肉，撒一层盐 ， 然后再铺一层肉，撒一层盐直到所有的肉铺好为止 。撒盐时要稍微重一点，也不需要什么香料之内的 ， 才能保持猪肉的原味，肉也不要去清洗，不然会带上水份，影响猪肉的风味 。在铺好猪肉的大缸上用一重物压紧，这样用盐腌制最少要15天左右，让盐份充份容入到猪肉里面去 。
在经过15天的腌制后，将猪肉取出挂在屋内的火坑上开始熏制，熏制的木料也是有讲究的，多用一些橘树枝和橘叶，而且要用生材木，两个月前砍来的树枝是不能用来熏制的，烧火时最好是让火旺一点 ， 不要让材火的烟太大 。一般需要熏制差不多一个月的时间即可 。
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