无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼，都要选对食材 。比如红烧肉必须是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢当然要肋排，腔骨红烧就要差很多 。
这个问题也是大家最容易忽视的！红烧肉也好、红烧鱼也好，每次烹饪的用量必须是不多不少地合适，炖出的东西才够香 。肉彼此借着味道才能更香，所以少了一定不好吃；而一次烧太多了，香味也会出不来 。
那么每次烧多少合适呢 。按照我们现在家庭锅的大小和煤气火力，无论是肉还是排骨，每次烧一斤半到两斤最香，而红烧鱼，一斤半到两斤的鱼大小最合适，大了不入味 。
同时需要注意的是，肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一 。这样才能既入味，又不坏了形状
红烧最重要的步骤就是先煎再炖，肉要先煸，鱼要先煎 。这也有窍门，煸肉的时候 ， 要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不腻；而煎鱼的时候，如果用煎肥肉的油来煎鱼，把鱼皮煎出薄薄的硬皮后再上色、炖入味，味道会格外香 。
当肉煸好、鱼煎好需要上色 ， 传统的做法是用少许水把糖熬得棕红，然后放入肉上色，所谓糖色 。但是其实，用老抽酱油就可以充分上色了 。只是记得，当肉煸好，倒入适量老抽酱油上色时，要彻底翻炒肉，让颜色“挂”一会儿 ， 再放料酒和足量水 。
肉充分上色后，再加入充足的肉汤或者水 。水要一次放足才香，红烧肉的水面要基本没过肉，而鱼则是在2/3的位置 。
至于炖肉的火力是，两头大火中间小火 。先把汤煮沸腾，撇去杂质，然后转小火慢炖 。一般来说，肉炖1个半到2个小时后就可以收汁了，而鱼大约炖20分钟就可以入味道 。总之，当材料接近酥烂，就可以收汁了 。收汁时用急火大约收15分钟 。不过 ， 也要注意点啊，不要把汁都收干了 。
做红烧菜每个人也都有自己的窍门 。我的窍门有三，一是放冰糖，甜味香美；二是出锅前放盐，肉质鲜嫩；三是每次要么加点腐乳、要么用点醪糟汁、甚至是淡奶油来调味，这样红烧出的肉也好，鱼也好，味道非常不同反响！
###其它资料参考###红烧鱼的用料、海鱼一条、五花肉50克、植物油一汤匙、盐适量、葱段2段、姜3片、蒜3瓣、酱油一大勺、料酒一汤匙 。
红烧鱼的做法：
步骤1、海鱼刨肚去肠清洗干净，葱切段，姜、蒜切片 ， 五花肉切条；
步骤2、炒锅放入一汤匙植物油，放入葱姜蒜煸出香味
步骤3、放入五花肉翻炒；
步骤4、待五花肉煸至出油变成金黄色，放入一大勺酱油；
步骤5、五花肉在酱油里稍炖一会，炖出香味；
步骤6、锅中放入适量的水 ， 水量要一次放足 ， 放入一汤匙的料酒；
步骤7、放入鱼，大火烧开，转中小火炖15分钟；
步骤8、放适量的盐调味，大火收一下汤汁，即可起锅；
步骤9、装盘后放适量的香菜和红椒丝装饰 。
###其它资料参考###红烧肉：材料：带皮五花肉1块老抽2汤匙料酒2汤匙白糖2汤匙大葱2段生姜2片八角2粒陈皮1块桂皮1块香叶2片清水少许盐少许作法：1、把肉洗净后放入锅中 ， 倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉 ， 把放凉后的猪肉切成小块2、炒锅内倒入适量油烧热，放入猪肉翻炒5分钟，把油炒出来后盛出3、把锅洗干净后放入2汤匙清水，水开后倒入白糖 ， 当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟4、把肉倒入砂锅（也可使用炒肉的铁锅），放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里 ， 调入少许盐，盖上锅盖小火焖1个小时即可 红烧鱼：红烧鱼的原料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许 。红烧鱼的做法：1、将鱼洗净、切块 。2、放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出 。3.、锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入 。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成 。
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