二、饧面若做死面饼的话，不用放酵母的，饧发的作用是让面团松驰，这个过程可以使面筋组织充分与水融合 ， 这样利于面筋网络的形成，使饼更劲道，更有韧劲 。若有放酵母饧面的话，饧发温度特别重要，因为酵母在30度左右的环境中，活性最强，所以，密封起来后，一定要控制好这个温度 ， 一般可以锅中烧热水放里面，或者放太阳下面都可以，这个温度中，正常饧发1小时即可 ， 饧发后面团会变为原来的两倍大，里面出现蜂窝状 ， 就可以了 。
三、制作饼胚面团饧发好后，就开始做饼胚子了 ， 把饧发好的面放案板，可以用油案板，也可以用面案板，也就是说，案板上是抹油还是撒面粉 。若是烫面的话就要用油案板（案板上刷油） ， 若是发面的话可以用油案板，也可以用面案板 。面团取出放案板上，稍微揉一下 ， 就搓成条状，然后切成小面剂，把每一个面剂按扁擀平，上面抹油撒盐，并卷起来再擀平，就做好饼胚了 。或者是面团揉后 ， 直接一个大面团，擀成一个大饼，然后上面抹油和撒盐，或者加油酥也可以，之后卷起来 ， 再切成小面剂，然后再擀若干个小面饼 。
总之：可以先做个大面饼，再分成若干个小面饼；也可以先分好若干个小面剂，再擀出若干个小面饼，这个根据自己的喜好来做 。另外，里面可以抹普通植物油 ， 也可以抹猪油（像我们农村老家，一般都是抹猪油，家乡话叫做脂油，这样烙出来的饼特别香，并且起层） ， 也可以抹油酥 。油酥做法：油酥就是面粉与油混合后就是油酥，它的作用可以使饼起层起酥 。一般可以用热油 ， 也可以用凉油，这两种效果区别不大，有时候还想往油酥里添加点香料，比如花椒粉等时的话，就得用热油，因为热油可以激发出香料的香味 。
四、烙饼上面饼胚做好后，最后一就是烙饼了，烙饼时需要注意的就是火候大小了，火不能太大，中小火即可，并且饼不能烙时间过长，正常情况一般烙3分钟左右即可 ， 并且要盖上盖子 。盖上盖子可以烙的更快，并且烙时产生的水蒸气还能加快饼的成熟，并且还能给饼起到加湿的作用 。饼烙的时间过长的话，烙出的饼会发干发硬，放凉后就更加硬了，特别是饼若擀的薄的话，就更不能烙时间太久了 。
总结：以上就是烙饼的整个流程及注意事项，其实看似简单，但想要烙好一张饼，烙出来好吃好看，每一步都很重要 ， 都得注意这里面的细节 ， 把握好细节了，才能烙出漂亮好吃的饼，学会了，下一步就是多实践了 。
###其它资料参考###和面的时候用温水，这样和出来的面软，有弹性，水太凉了，和出来的面硬 。水太热了，面就被就烫熟了，所以要用温水 。面和好之后静置30分钟，这个过程北方俗称"醒" 。目的就是让面粉充分均匀地吸收水分 。如果和好面之后马上烙，烙出来的饼，会有疙瘩 。静置30分钟后 ， 将面在揉几下，感觉软、吸水均匀、富有弹性了 ， 就好了 。接下来，将面擀成一个大长方条 。厚度自己把握 。一般再3-4毫米 。将擀好的面上洒上一层盐(适量)，然后轻轻的擀几下 。之后涂上薄薄一层油 ， 之后将面从一册卷起来 。卷好之后用擀面杖擀成一个大圆饼 。厚度再4毫米左右 。擀好之后将其放入已经烧热，并涂上一层油的平底锅中 。OK，盖上锅盖，开始烙吧 。锅不宜太热，太热了大饼会糊 。1-2分钟之后掀开锅盖 ， 看看朝下的那面是否已经处于半成熟状态 。如果是，OK 。将朝上的那面涂上一层油，然后再翻面 。之后盖上锅盖，再等一两分钟，然后打开锅，再涂上一层油 ， 再翻一次 。然后盖上盖子，等大饼开始上酥，并因气体热胀冷缩到胀大面积膨胀的时候，就可以出锅了 。
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