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为什么南方吃的好( 四 )

生活百科饮食文化


以此论之，广东是中国最讲究吃的地方 。只不过 ， 对不同的饮食文化，当人们抱持欣赏和体验的心态时，它是新鲜、惊喜和异域情调 ， 而当人们需要标榜自己的文化特性时，差异便成了歧视和取笑的对象——广东人食谱之广，在今天多少已让外界的敬畏目光有了几分异样 。
南北方饮食文化的差异，首先来自历史上不同的环境中潜在食物来源的差别 。
人类在捕猎、采集时代，食物中很大比例是动物蛋白，它的营养瓶颈是食物的总能量 。转向农业社会后，单位土地上可获得的能量大幅增加，可养活更多的人口，而动物蛋白在食物中的比例却相应大幅降低 。
【为什么南方吃的好】与狩猎者和游牧者相比 ， 农耕者的营养瓶颈从能量转向了蛋白质 。在农牧混业的社会，肉食尚能保证，但在常年耕作的社会，就要想尽办法寻找肉食了 。尽管在“驯化”了豆科作物之后，农民获得了植物性蛋白质来源，但对肉食的渴望则古老而根深蒂固 。
——人类的祖先是高度杂食性的灵长类 。除大猩猩外 ， 大型猿类从树栖转向地栖后，肉食比例都开始提高，在取食对象上变得高度机会主义 。黑猩猩从水果、蠕虫、蚂蚁、蜂蜜、鸟蛋到猴子，什么都吃 ， 灵长类偶尔还会同类相食 。人类继承了杂食特性，离开丛林来到草原之后，食谱中包含了更多肉食，加上人类膨胀了好几倍的大脑是个高能耗器官，对肉食的需要更加迫切 。
在传统中国，越往南，肉食越稀缺 。首先因为越往南越缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地，且土地复种指数高，大型肉畜只有猪 。而猪虽然产肉效率高，但它却与人争食——食谱与人类高度重合，因而难以大批饲养，鸡鸭也是如此 。
其次，越往南，粮食的蛋白质含量越低，番薯、土豆、芋头等块根块茎类的蛋白质含量远低于谷物 。而谷物中大米和玉米又低于小麦，即便同样是小麦，南方小麦也低于北方小麦 。这样 ， 南方人必须在主粮之外寻找更多肉食来补充蛋白质，只好挖掘其他一切可能：狗肉、马肉、青蛙、山鼠、蛇、蚕蛹、蚂蚱、蝉、水虱……
一个社会的食谱一旦稳定下来，便成为一种习俗 ， 成员们借其来建立文化认同，标识共同体身份 。此后 ， 即便生态位和资源条件已经改变，饮食习俗仍将以强大的文化惯性延续下去 。特别是食物禁忌，更是构建文化鸿沟、区别身份、激发敌意的有效符号 。今天，犹太人和穆斯林早已散居全球，却仍坚持着古老的闪族食物禁忌（Semitic dietary laws） 。
然而，一个地方有更广泛的食谱不意味着一定会发展出更繁复的饮食习惯 。比如近世的东北地区，它可提供的食材来源，远较关内地区更为丰富多样 。但在粤菜的定型时期，东北的饮食文化并未胜出华北 。
虽然一个地方饮食文化最精华的部分 ， 往往取决于当地富裕阶层 。但一个地方是否足够发达富裕，与其是否产生繁复讲究的饮食文化 ， 并无决定性的因果联系 。山西的太古、平遥、祁县等地曾在数百年间富甲天下，却没有发展出足以自豪的饮食文化 。同样 ， 在欧洲，英国曾执掌世界财富牛耳数百年，比之海峡对岸的法国 ， 其饮食文化却以简朴著称 。
有人类学家研究欧洲饮食文化时认为，自然环境的差异只是先天因素，而后天社会形态和社会文化的作用更大 。
譬如相邻的比利时与荷兰，菜单上的食谱几乎完全一样，都有丰富的海产品和肉食，也都偏好土豆 。但是 ， 以信奉天主教为主的比利时人，在欧洲属于“热爱生活”的人群，愿意花更多的时间享受饮食乐趣，其饮食的复杂程度和讲究程度都较高 。而荷兰人则以高效著名 ， 几乎不愿在吃上浪费时间 。

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