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做豆瓣多久能吃( 二 )

生活百科豆瓣酱


4、将簸箕放到阴凉处发酵，直至豆瓣长满毛 。
5、然后把毛戳干净就好了 。
小贴士
1、所有的调味料需根据个人口味酌情添加 ， 不需要完全复制 。
2、如果喜欢吃辣的，可以适当的加点小米椒 。
3、不喜欢吃辣的朋友，可少放辣椒多放豆瓣 。
4、做豆瓣酱的时候一定不要见一点生水，这样豆瓣就会变质变味，口感就不好 。
5、喜欢红油多一点的可以用辣椒面做成的辣椒油倒在里面，这样颜色更好
###其它资料参考###一般晒一个星期以上就可以了 。晒是为了蒸发水分 ， 同时接受太阳热能，利于发酵 。把蒙好纱布的酱豆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上搬回室内，防止雨淋，晒半个月闻到酱香味儿后可炒制食用了 。
###其它资料参考###如何在农村制作大酱 ， 需要多少天能做好 ， 可以吃？这个没确切时间，地区、季节、温度湿度的不同，大酱制作成熟的时间不一样 。这么说吧：
一、什么是大酱大酱是酱的一种 。北方叫大酱，南方叫豆瓣酱，中间叫黄豆酱 。江淮地区就是，叫黄豆酱，也是用黄豆做的 ， 不用其他材料做 。但是在北方就不这样单纯，有黄豆和面粉两种材料，面粉比例大，黄豆还要捣碎 ， 不像黄河以南，黄豆都囫囵个 。
四川更是味道独特，不仅用的蚕豆，还放辣椒，一晒几年，我觉得是豆酱里最好吃的 。当然，晒几年的豆瓣酱一般人吃不着，超市没卖的，除非你在郫县地区有亲戚，或许能有这口福 。
二、大酱制作的工艺原理山东大酱，东北大酱 ， 最多的还是黄豆来做 。工艺原理 ， 南北都一样 ， 先把豆子泡透 ， 蒸熟，面粉拌了，堆积发酵 。然后放入酱缸，加水放盐，晒到酱香扑鼻就好了 。
三、制作流程按着江淮地区的做法说 。东北大酱做法不同的地方 ， 就是把豆子煮熟后整碎成泥，再做成豆饼，发酵后再行破碎，其他都一样 。第一步，把黄豆充分泡透，为的便于蒸熟 。泡透后沥水 。
第二步，蒸锅里蒸熟透，一般蒸馒头的火候和时间就行 。蒸熟后端出来摊凉 。东北做法，为了黄豆含水率更高，便于熟了捣碎成泥，一般的是煮不是蒸 。
第三步，拌面，麦面或玉米面都行 。江淮地区的拌到豆粒之间不粘黏，分开个 。东北的把煮透了的豆子，在拌面过程中捣碎成团，然后成型做饼 。
第四步，发酵，豆子铺开2厘米厚一层 ， 豆饼就均匀排开 。保持一定湿度 ， 温度在20℃以上，40℃以下，便于发酵 。这个过程在5-7天 。
第五步，备料晒制 。发酵好的豆子放入酱缸，按10斤豆2-3斤食盐，不要加碘盐或有其他添加剂的食盐，加水到完全淹住豆子 。豆饼的要碎开 。
第六步，每天早起把豆酱彻底搅拌一次，缸口用透明的物件罩住，防止蚊蝇飞虫和灰尘进入，防止雨水进入 。
第七步，一般夏天晒20天后就有浓郁酱香，颜色也变成黄亮酱色 。这时候酱就晒好了 。不过很多的要延长时间 ， 晒的时间长 ， 味道更好 。晒好的酱，装起来，一般封口就行，全程不要沾生水 。
第八步，晒好的酱 ， 可直接作调料吃，大葱蘸大酱，馍蘸酱 。也可以做烹饪调味料，还可以做专一调味品 。吃法多种 ， 久放不坏 。

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