之后全部放入 ， 并用筷子将白菜翻个，再烫40到50秒左右 。
将烫好的白菜冲下凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，将白菜彻底降温 。
将白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水备用 。
先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜 ， 一层盐一层白菜依序往上铺，最后用白菜帮铺顶 。
将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶 ， 用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入 。
酸菜用什么青菜做的
酸菜一般是用白菜、青菜、白萝卜、油菜或芥菜做的 。酸菜由多道工序制造而成，首先除去外部死叶子后清洗干净，然后用开水浸泡，最后放入坛子内发酵，一个星期后即可食用 。
酸菜会致癌吗
酸菜是致癌性的，但存在致癌性 ， 并不意味着吃了就会致癌 。
酸菜在腌制的时候会放入很多的食盐，保证蔬菜不会出现滋生大量的细菌，而且在腌制的过程中酸菜很容易长生大量的亚硝酸盐，我们都知道亚硝酸盐是致癌物质 ， 对于身体的威胁是很大的 。自己在家腌制酸菜的时候 ， 对腌制酸菜时间也不能更好的把握，长时间的腌制的很容易出现霉变的情况，及时是大量的清洗也没法根除霉变所产生的黄曲霉素 。所以在食用的时候最好能够到正规的超市购买 。酸菜偶尔吃一是可以的，在烧制酸菜的过程中最好酸菜中可以多放一些富含维生素C的食物 ， 如：辣椒、菜花和香菜，对于不健康物质的产生也有一定的抑制作用 。
###其它资料参考###东北风格的酸菜 ， 一般大火后转小火20分钟就可以了 。
四川风味的酸菜，一般不考虑酸菜熟不熟，只看主料的生熟 。一般也是煸炒过，在炖煮5--8分钟左右 。
酸菜汤做法：
材料：酸菜500g、五花猪肉100g、粉丝100g
做法：将切薄片的猪肉（猪五花肉最好）和葱花，放入七八成的热油中翻炒，然后添入清水或者高汤加入粉丝，清水或高汤要浸过菜两指，做汤时 ， 清水可以多放些，开锅后，中火（电磁炉1000W）继续炖煮20分钟，加入盐、味精起锅即可 。
###其它资料参考###腌酸菜用热水烫的做法如下：
食材：大白菜或小白菜8棵左右、矿泉水适量 。
做法：
1、准备好大白菜 ， 一次不要腌的太多，快吃完再腌就行了 。腌酸菜有人喜欢用大白菜腌制，苏北人更爱用小白菜腌制，因为小白菜口感更棒 ， 而且体积小也适合城里人小锅小灶焯水 。今儿个用的是大白菜来腌制 。
2、先将大白菜枯叶子择去 ， 冲洗干净，然后放外面晒一晒 ， 晒去水分 ， 变软的程度 。
3、将大白菜从菜帮部位剖上一刀或两刀，剖过后更方便焯水能焯到菜芯里面 。
4、准备好一个大锅，锅中烧开水，烧开后将大白菜放入开水中焯烫，转着圈翻着烫2分钟左右 。
5、大白菜焯水不要烫的时间太长 ， 里里外外大概焯烫到即可捞出放凉 。
6、准备好一个腌菜缸或玻璃缸，尽量别选用塑料桶之类的，将大白菜整齐的码放在缸里 。
7、然后倒入几瓶矿泉水或自来水，水只要没过大白菜就可以 。怕自来水水质不好的话 ， 就用矿泉水吧！也可以将自来水煮开后放凉使用 。不过，小编自己都一直是用自来水也没事的 。
8、放上几块大石头将大白菜压实，一点儿都不要浮在上面，浮在上面的会容易变质坏掉的 。腌上四五天就可以吃了 ， 天越冷越好 。腌好的酸菜，可以取出挤去水分，用保鲜袋装上密封放入冰箱冷冻，想什么时候吃就取一点出来，一点儿也不用担心会放坏了 。
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