小泡转为大泡不久时的这个阶段 。
7、水刚一下去肯定动静不?。?之后会逐渐平复 。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了 ， 提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒 ， 怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机 ， 二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越厉害 。
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可 。怕麻烦的话也可以直接使用成品的色宝糖色，使用起来很方便，并且纯冰糖熬制而成 。
###其它资料参考###糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油 。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主 ， 目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色 。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油 ， 其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应 ， 做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程 。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火 ， 因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅 ， 太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现 。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒 。
三、二次翻白
糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中 。
四、加热水
糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水 ， 还要做好防护措施 。
糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴 。
###其它资料参考###白砂糖可以炒糖色 。糖色的主要成分是糖 。常用的糖有三种：绵白糖、白砂糖和冰糖 。虽然这三种糖可以用来炒糖，但用冰糖炒的糖的质量是最好的 。因为用冰糖炒的糖粘度高，颜色鲜艳 。但在应用之前 ， 必须提前将冰糖粉碎成粉末状 。白砂糖是一种食糖 。其颗粒为晶状、均匀、白色、纯甜，甜度略低于红糖 。
油炒白砂糖做法
材料：50克白砂糖，20克油，100克热水 。
做法：先把油和糖放在锅里，小火炒，不要大火搅拌，直到锅里有很多大气泡，颜色即将变成红棕色 ， 立即加入热水，糖的颜色做好 。
水炒冰糖法
材料：50克冰糖 ， 50克热水 。
做法：将热水和冰糖放入锅底，用小火慢慢搅拌锅底 ， 直到锅内出现大量气泡，能出现拉丝状态，立即关火 。
###其它资料参考###冰糖350克、开水适量 。
1、锅中加水 ， 使用大火烧开，放入准备好的冰糖，开始熬 。
2、用铲子不断进行拌匀 。
3、熬化后转小火，继续熬3分钟左右 。
4、3分钟后即可放入碗中，进行冷却即可 。
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