2、煲汤加水的学问 。这是煲汤的关键；选择什么水？原料与水的比例多少合适？其实，水分为：酸性水 ， 中性水和碱性水 ， 用不同的水煲汤它的口感也是不一样的；实验发现，用矿泉水煲汤汤的口感是最好的 ， 原料与水的比例1：1.5比例煲出汤最好 ， 色泽、香气、味道最佳 。掌握这些知识，有助于厨艺小白的厨艺提升；
3、煲汤的方法 。有人说，煲汤不就是煮吗？其实 ， 这要看你想要把汤品做成什么样？煮有大火，中火、小火，文火 ， 不同的火候，煮出来的汤绝对是不一样的，如果一直用大火 ， 中途肯定要加水，汤一定不好喝，一直用中火，汤中的肉全部会散掉，到后边，汤的量不够，如果一直用小火 ， 汤达不到要求；所以一道汤一定是几种火候的组合，一般情况下，大火烧开 ， 小火慢炖，煲汤虽然需要长时间以小火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时为最好 。若使用新鲜蔬菜类，就更不宜煮太久 。
4、调味 。如果喜欢喝清爽原味的汤 ， 可以不用调味，若调味，盐一定不可放的过早，煮汤一般用的都是蛋白质含量比较高的食材，过早放盐，会影响肉中蛋白质含氮浸出物的渗透，会影响汤的口感和鲜味；
5、搭配要适宜 。许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配 。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应 ， 为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同炖 。还要注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐 。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多 ， 以免影响汤的原味 。
二、“炖汤”的方法
1、老火汤：
老火汤是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如1斤原 料可加1斤半到2斤水)，加盖，直接放在火上烹制 。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂 。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右 。
2、隔水炖法：
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后 ， 放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度) ， 盖紧锅盖，不使漏气 。以旺火烧 。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好 。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足 ， 汤汁清澄 。也有的把装好的原料的密封炖盅，放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间 。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味 。
3、秘诀，真正做好一盅完美的靓汤，你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更深层次的操作细节
（1）两次焯水，一冷焯一热焯
锅内放入凉水烧至30 ，将原料放入，中火加热水温达到90 时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水；再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程 。
（2） 沸汤热肉
经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水 。如果冷水加热，随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁 。另外，如果冷水加热 ， 等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间，不利于节省能源 。
相关经验推荐
- 土豆炖粉条粉条泡多久
- 炖的鱼汤苦了怎么补救 如何解决炖的鱼汤苦了
- 乌鸡炖汤加什么好吃
- 乌鸡跟什么炖有营养价值
- 乌鸡和什么炖去湿气
- 乌鸡和什么炖汤最营养价值
- 乌鸡加红枣有什么用处
- 鸡翅根炖多久
- 孕妇可以吃桂皮吗炖的鸡子 孕妇可以吃桂皮吗
- 香菇炖鸡干香菇煮多久