文章插图
1.选菜：冬至以后，从收获的大头菜中选出完整、无伤痕、无粗大
侧根的菜头，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄叶，用清水洗净 ， 晾干表水 。
2.晒菜：用细绳将菜叶扎起来，5～6棵头菜捆成一把，桂在木架或绳子上晾晒，晒至半干(即每100公斤鲜大头菜晒成40公斤左右)即可 。
3.切片：大头菜晒好后，把叶子逐个缠于菜头的顶端，然后将头菜切片，每片约厚1.5～2毫米，切片要均匀，要连结于顶部，掰开如扇面形 。
4.腌制：按100公斤半干的大头菜放盐6～7公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，逐层辅进缸里，层层踏实 ， 每层踏到盐已转烊为止 。
铺菜时，应使菜叶向缸心，菜头向缸边，铺成一个圆圈 。装满后，有缸面上再盖一层菜叶，然后盖上草编的缸盖 。封闭3天后取出头菜，剔除质量较差的 。
5.装坛：将盐渍头菜装入窄口坛中，每坛约30公斤 。装坛时，坛底先撒上薄薄的一层盐 ， 再按照装缸的方法，把大头菜逐层装入坛内 ， 必须捣压结实 。撒盐时，用原缸内尚未溶化的盐，不需另外加盐，坛内空隙要用己晒半干并经过腌制的大头菜侧和尾尖填实捣紧 。装满后，面上撒上一层盐，用一张油纸盖住坛口，糊上稻草稀黄泥(将稻草铡成3～4厘米长，与用盐卤拌和稀黄泥搅拌成) 。待黄泥半干时，拍打结实，使坛口封闭严密 。1～2个月后即可食用 。
###其它资料参考###卷心菜1颗、红萝卜、蒜头适量、辣椒、白糖、白醋、盐巴
做法
1.卷心菜先不洗，除去外层较脏的叶子后 ， 拿刀子挖除菜心，再用手将叶子一叶叶拨下 ， 撕成约5公分宽 。
2.菜梗最好吃，千万别丢弃 ， 用刀子将其削薄即可 。
3.处理好之后 ， 全部放到盆子或者塑料袋里，约八分满 ， 再将红萝卜去皮刨丝，一并放进去 。
4.洒上盐巴，抓紧袋口摇晃，让盐巴均匀，放置5分钟后再摇晃一次 。若是盆子 ， 就用手拌匀即可 。
5.冬天的蔬菜口感好，约盐渍20到30分钟；夏天蔬菜较硬，至少要盐渍1小时让卷心菜出水，盐巴用量会影响出水时间，因此也别腌太久，叶菜会软烂还会太咸 。
6.腌制好的卷心菜用冷开水清洗干净，尽量挤干水分 。
7.用冷开水清洗蒜头与辣椒，再将它们与白糖、白醋一起放入罐子，加冷开水至罐子的1/3，把糖搅拌均匀，试一下味道，必须酸一点甜一点 。
8.将清洗干净的卷心菜塞入罐子里，糖醋水必须淹过卷心菜 。盖上盖子，放入冰箱半天以上 ， 即可食用 。
9.食用时，用干燥器具盛装适当的量，再拌入少许香油会更加可口 。
圆白菜2000克
盐100克、花椒10克、茴香籽[小茴香籽]10克
1、卷心菜去掉黄叶、去根、洗净，切成丝，晒两三天，待用 。
2、卷心菜丝放入盆内，加入精盐、花椒、小茴香 ， 用力揉搓，使精盐和香料浸入菜内为止 。
3、卷心菜丝放入缸内，把缸口紧密封实 ， 30天后即可食用 。
圆白菜、盐
制作方法
1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半 。
2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好 ， 压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后 。如果盐卤上升，即可取出复腌 。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐 ， 最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖 。经过10-15克的腌渍 ， 即可取出食用 。
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