4、把所有裹了白酒的大头菜加进盐和砂糖 ， 腌制六天左右，中途记住给大头菜翻个身 。
5、把腌制好的大头菜先切成两半，不要切断！
6、斜着切开的面切一些小断面，也不要完全切断哈！
7、接着，把辣椒粉、少许盐和适量的味精搅拌均匀 。
8、均匀的把辣椒面撒在切好的大头菜上面，抖掉多余的辣椒粉 。
9、把大头菜合并起来 。
10、把全部撒上辣椒面的大头菜 ， 合并好后依次装进泡菜坛里 ， 如果没有倒扣的泡菜坛的话 ， 就放在其他容器里面 ， 也行，密封较好的容器里 ， 最好不要放在塑料里面，这样对食物的质量不好~大家懂得~
11、接着就是密封过程了，把大头菜全部放好后，在上面一层密密实实的盖上一层叶儿耙叶子 。
12、再在叶儿耙叶子上面穿插型的放上长度合适的竹片，小心不要弄到手哟！竹子片周围很容易划伤手！最好带着厚棉手套进行 。
13、全部工序都完成后，在倒扣的泡菜坛的盖子里装上适量的清水，把坛子倒扣在盖子上 。
###其它资料参考### 腌制鲜榨菜头就是将榨菜在高浓盐水里腌制得到的咸菜，酸脆爽口 ， 是中国特产之一 。下面我带来的鲜榨菜头怎么腌制好吃 。
鲜榨菜头怎么腌制好吃 篇1脱水
其实做榨菜方法很简单，就腌制、脱水、再腌制，压榨，再腌制就差不多了，所以第一步是腌制脱水，首先将新鲜的榨菜头清洗干净，最好是能将其表皮去掉，那样味道更好 ， 更入味，弄好之后将其切成片或者丝，然后放一些盐，因为要放三次盐，三次的盐量总共至少要是菜头总重量的五十分之一，也就是说每一百斤榨菜头总共放2斤盐，也就是50：1的比例，因此第一次放盐的时候要注意用量，最好是将要用的盐单独拿出来 ， 然后平均成三份，每次放一份就可以了，放好盐之后将其搅拌均匀至全部溶解，然后将其放在有阳光的地方晒，以去除掉部分水分 。一般2-3天左右即可 。
压榨
晒好的榨菜应该已经脱水收缩了不少，这个时候放第二次盐，放好之后用重物对其进行压榨挤压出水分，如果没有合适的东西 ， 那就戴上手套用手进行挤压，将其均匀的挤压，把水分都挤压出来，这是榨菜最重要也是很有必要的一步，挤压的差不多之后就将其换个干净的大口容器装起来 。
调味
压榨好之后就放最后一次盐，然后根据自己的喜好，放入适量的'调味品和香料，如辣椒粉、花椒、胡椒、茴香、砂仁等等，最重要是放少量白酒 ， 将其搅拌好后装入可密封的容器中，将其密封好 ， 在阴凉出放置大概10-15天即可取出食用 ， 味道绝对不输给袋装的榨菜，关键是安全没有防腐剂 。
腌榨菜片
原料： 新鲜榨菜头3斤；上等花椒少许；香葱少许；大蒜一头；上等辣椒油酌放；盐酌放；糖醋、味精
方法：
1、先把新鲜榨菜头的外皮用小刀削去，因为外皮的硬丝多 。
2、削好的榨菜头用水洗干净凉干水分 。
3、把榨菜头切成薄片后，再切成小方块 。
4、放少量盐先腌制一下榨菜片 。
5、腌制一个小时后的榨菜片，用干净纱布拧出水分 。
6、在出过水后的榨菜片里放入切碎的香葱、蒜蓉、熟辣椒油、磨细的花椒粉沫、少量白砂糖、一点醋、少许味精 。用筷子调拌均匀即可 。
7、制作好的新鲜榨菜片，味道是麻辣酸甜味的 。
紧急注意事项
腌菜没有腌透，产生了大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常的血红蛋白氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白 ， 使人体组织缺氧 。
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