还没有被腌制的新鲜蔬菜可能会因为种植、运输、贮存的过程中产生或多或少的硝酸盐，在腌菜的过程中转化为亚硝酸盐，腌菜中的亚硝酸盐在腌制4～8天内将达到最大值 ， 这个时期尽量不要食用腌菜 。
那么大家在腌菜时要注意什么以防产生过多的亚硝酸盐?据专家介绍，维生素c可以降低亚硝酸盐的含量，还能防止腌菜发霉，在腌制的时候可以适当放入维C或者维C的调料，同时要保证腌菜的时间超过2周才可以食用，而大家也要保证将保存腌菜的坛子的净，将坛子的空气排干净 。怎样腌菜我已经教给大家了，不过还是希望大家少吃自己做的腌菜，尤其是孕妇，平常食用的时候可以吃点新鲜水果减少危害 。
鲜榨菜头怎么腌制好吃 篇2菜头掰开成小块，清水清洗浸泡15分钟 。
用30g盐腌制30分钟，稍微挤压掉水 。
放剩下盐、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋 ， 再次腌制约10小时 。
压上重物更好
时间到后（可视天气情况增加或缩短腌制时间）拿出切丝 。
起油锅，下豆豉煸香，下菜丝煸炒，加入老抽调色，翻炒约3-5分钟即可起锅 。
榨，是涪陵榨菜传统工艺很重要的一道工序，即将风干脱水青菜头入池加盐初淹进一步脱水以后 。
装入木竹容器通过物理杆杆方法进行的第三次脱水工序，把盐水再压榨出来 ， 为取得更好口感风味，这次压榨一共进行三次:
一腌一榨 ， 榨龙骨：将初腌翡翠头堆成盘龙状 ， 榨得菜芯韧性十足 ， 咬劲十足 。
二腌二榨 ， 榨龙髓：将复腌榨菜以竹器压榨，榨得菜芯内开出层层龙鳞纹，加入秘制天香其味自然入骨入髓 。
三腌三榨，榨龙涎：将腌成之榨菜再次压榨，榨出鲜、香、嫩、脆层次分明的绝妙滋味 。
遗憾的是，目前这种一次风干三次压榨脱水工艺已经很少见了，如浙江榨菜将青菜头连风干都省了，直接加盐脱水 ， 从严格意义上说，这己经不是"榨"菜了，叫泡菜更准确些 。
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